Alles Roulade in Wien! "Sacher"- Chefkoch Werner Pichlmaiers härtester Tag naht

Nein, heute reden wir nicht über die …! Werner Pichlmaier, Küchenchef der beiden Sacher-Restaurants "Rote Bar" und "Anna Sacher", mag das Wort gar nicht in den Mund nehmen, "weil da reagiert das Haus sehr heikel". Kein Kommentar also über - wie drücken wir das jetzt aus? - dieses weltweite schwarze Loch, das seit geraumer Zeit den Menschen das Geld wegsaugt, das sie so gerne in die Gasthäuser und Restaurants tragen würden. Lieber spricht der Küchenchef über den härtesten Tag im Jahr. Den Tag, an dem nichts schiefgehen darf, an dem das Essen taktgenau rausmuss, weil wer will schon auf das Dessert warten, wenn vis-à-vis die große Sause steigt: der Opernball.

Hierarchisch gesehen ist der 35-jährige Koch heuer Debütant, auch wenn er schon seit drei Jahren im "Sacher" ist - zwei davon als Souschef unter Hans Peter Fink, der 2008 zurück in die Steiermark ging. "Am Tag nach dem Opernball war Hofübergabe", erzählt Pichlmaier. Heuer tanzen erstmals alle nach seiner Pfeife.

So ein Opernball-Menü zum Preis von 320 Euro all-inclusive ist vor allem eine logistische Herausforderung. Deshalb schieben nahezu alle 43 "Sacher"-Küchenbrigadisten Dienst. Gänselebertarte und Steinpilzsüppchen sind ziemlich easy, die Seezungenroulade ist eher heikel, denn der Fisch darf keine Eiweißflocken bilden; dann kommt das Rinderfilet im Ganzen mit Trüffelsauce und Polenta, und der Tainori-Schokowürfel mit Gewürzananas ist soundso längst fertig, wenn um sieben die ersten Gäste kommen. Um 21.45 Uhr herrscht gähnende Leere.

Am nächsten Tag wird wieder österreichisch gekocht. Etwa diese herrliche Rindsroulade von der roten Liste der gefährdeten Wiener Speisen. Und weil wir von der - piep! - heute nicht reden, kommen in die Füllung gleich zwei Wachteleier. Was kostet die Welt? Alles Roulade!

Rezeptur - Rindsroulade mit Junggemüse und Erdäpfelpüree
Für 4 Personen: 2 Karotten und 1 Gelbe Rübe längs in dünne Scheiben schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken. 8 Wachteleier 3 Minuten kochen, abschrecken und schälen. 4 Rindschnitzel à 150 g zwischen Frischhaltefolie plätten, mit Salz und Pfeffer würzen und einseitig mit scharfem Senf bestreichen. Auf jedes Schnitzel 1 Blatt Rohschinken legen und darauf die Gemüsscheiben. Mit gezupfter Petersilie bestreuen, Wachteleier in die Mitte setzen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Salzen, pfeffern und in etwas Öl scharf anbraten. Herausnehmen und im Bratensatz 2 gehackte Zwiebeln, 2 halbierte Paradeiser und 1 Hand voll Wurzelgemüse anrösten. Mit 0,2 Liter kräftigem Rotwein ablöschen, einkochen lassen, 1 Lorbeerblatt und 2 Wacholderbeeren dazugeben und mit 1 Liter Rindsuppe auffüllen. Rouladen einlegen und bei 180 Grad im Rohr 60 bis 90 Minuten (je nach Fleischqualität) schmoren. Rouladen warm stellen und 1 fein gehackte Essiggurke sowie 1 Messerspitze geriebene Zitronenschale in die Sauce geben. Kräftig reduzieren, passieren und abschmecken. Rouladen 10 Minuten in der heißen Sauce ziehen lassen. Mit Erdäpfelpüree und blanchiertem, gesalzenem Junggemüse anrichten und mit etwas Röstziebeln und 1 Kapernbeere garnieren. Und bitte: Zahnstocher entfernen!