Gesunde Genüsse mit Herz und Seele: Feinschmeckerdiät in Bad Gleichenberg

Die b2-Küche von Bulthaup hätte wohl jeder Hobbykoch gerne in seiner Wohnung stehen. Sie ist eine echte "Küchenwerkstatt", besteht aus Werkbank, Werkschrank sowie Geräteschrank - und folgt dem Prinzip "Reinigung von allem Überflüssigen". Genau das ist auch die Maxime der beiden Zweihaubenköche Otto Bayer und Bojan Brbre, die jeden Samstag im "Life Medicine Resort" des Bad Gleichenberger Kurhauses einen gerade in der mit guten Vorsätzen gepflasterten Frühlingszeit hochaktuellen Kochkurs anbieten.

Kochen ohne Bevormundung
"Wir sind nicht da, um Menschen zu bevormunden", erläutert Otto Bayer das Konzept, das er für das hypermoderne "Kurhaus" des Gesundheitsökonomen und Expolitikers Christian Köck entwickelt hat. "Es muss nur der Genuss wieder zur Gesundheit zurückfinden und umgekehrt." Die Ärzte des Hauses dürfen in der Küche des Hauses daher auch stets gerne mitkosten, das Sagen haben jedoch die Köche. "Wir wollen dem Gast ja nicht nur die medizinische, sondern auch die kulinarische Welt öffnen", meint Bojan Brbre, während er sich an die Zubereitung seines "Tatars von Eismeersaibling, Almo und Roten Rüben" (siehe Rezept der Woche) macht.

Pochieren geht über Panieren
Und da der fangfrische Eismeersaibling nun schon einmal da ist, erklärt Otto Bayer gleich den nächsten Gang, sein "in Wurzelsud pochiertes Saiblingsfilet mit Krenfond", das, wie er scherzhaft anmerkt, "so gut wie kalorienfrei ist". Paniert wird hier eher nicht, auch Brot kommt nur auf Verlangen und wenn, dann "vollkörnig" auf den Tisch. Diese kleine "Askese" lässt immerhin Platz für ein halbes "Steirerhuhn mit Erbsenpüree", das zwar ausgelöst, aber mit Haut in - wenig - Butter und Olivenöl gebraten wird. Ja nicht einmal vor einem kräftigen Schuss Obers schrecken die beiden Köche zurück. "Fett ist keineswegs ein No-Go, ebenso wenig wie ein gutes Glas Wein", weiß der im Übrigen gertenschlanke Bojan Brbre.

Das "Dilemma" des Desserts
"Mit Vorspeisen und Hauptgericht ist es nicht schwer, auf unter 400 Kalorien zu kommen", erklärt Otto Bayer. "Das Problem beginnt mit dem Dessert." Und da wir heute mit dem Erbsenpüree schon ein wenig gesündigt haben, schlägt der Tiroler ein Käse-Dessert vor: "Kracher und Österkron mit Radicchio" heißt die Komposition, die - nicht zuletzt wegen des dabei verwendeten XA-Apfelbalsamicos - einen weiteren Grundsatz der Kurhaus-Philosophie widerspiegelt. "Wir kochen eine Küche der Nähe", so Bayer, "die Seele und Herz sprechen lässt. Fast alles stammt aus kontrollierter biologischer Produktion, und wir fragen genau nach Herkunft und Nachhaltigkeit."

An "nachhaltigen" steirischen Weinen, die die 300 fehlenden Kalorien zur 1000er-Grenze genussreich auffüllen, fehlt es nicht. Und Gourmets, die nicht gerne selbst kochen, aber dennoch auf hohem Niveau abspecken wollen, können sich ein solches Menü auch täglich im Kurhaus-Restaurant auf den Tisch zaubern lassen.

Rezept der Woche: Tatar vom Eismeersaibling, Almo und roten Rüben
Zutaten für 4 Portionen: 250 g Saiblingsfilet, 1 EL Dille, 2 EL Schalotten, 2 Rote Rüben, 1-2 EL Kren, 3 EL Traubenkernöl, 1 Schuss Apfelbalsamico, 250 g Beiried, 1 TL. Dijonsenf, 1 Eidotter, Kümmel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung: Eismeersaibling mit scharfem Messer feinwürfelig schneiden und mit Salz, Pfeffer, 1 EL blanchiertem Schalotten und Dillspitzen abschmecken. Rote Rüben mit Salz, Kümmel und Lorbeer kernweich kochen, kleinwürfelig schneiden, mit Salz, Pfeffer, Traubenkernöl und geriebenem Kren abschmecken sowie mit Balsamico beträufeln. Beiried feinwürfelig schneiden und mit Salz, Pfeffer, 1 EL blanchierten Schalotten, Senf und Dotter abschmecken.

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