13 Happen in Gesthof: Im "Freyenstein" zahlen die Gäste wenig und kosten viel

An dieser Stelle war unlängst von so genannten "Finanzkrise-Menüs" in Deutschland und Frankreich die Rede, Speisefolgen, die neuerdings offiziell so heißen, weil ein bisschen Marketing in Zeiten wie diesen wirklich nicht schaden kann. Da sind wir Österreicher aber schon schlauer; oder zumindest einige von uns.

Es ist früher Nachmittag, Meinrad Neunkirchner, 45 und mit Hauben wie Sternen bestens vertraut, steht in der Küche des Wiener Gasthauses "Freyenstein" draußen in Gersthof und doziert über ein Krisen-Menü, das zwar nicht so heißt, aber alles andere auf diesem Trendsektor in den Schatten stellt. 30 Euro kosten vier Überraschungsgänge im "Freyenstein" - seit Herbst schon, als auf den Finanzmärkten noch das eine oder andere Lächeln über die Gesichter der Broker huschte. Heute grinst Neunkirchner, wenn er auf die Reservierungslisten blickt. Die Wartezeit auf einen Tisch: mindestens eine Woche. "Was will der Gast?", fragt er. "Unabhängig von der Wirtschaftslage wenig zahlen und viel kosten, jetzt erst recht." Als die Gastronomin Eva Homolka das ehemalige Partylokal übernahm, um daraus ein zwischen altwienerischer Authentizität und Schöner-wohnen-Ästhetik changierendes Beisl zu machen, setzte Neunkirchner seine These um. Jeder Gang enthält mehrere Kostproben: "Dann kennt der Gast 13 Gerichte."

In der Küche warten allerlei Braten auf ihren Einsatz im Niedrigtemperaturofen: ein leicht angeknusperter Spanferkelrücken und zwei stattliche Stück Beiried unter Rosmarin. Die Karpfenfilets drängen sich in einer würzigen Marinade; sie sind schon jetzt ein Klassiker. Ein schönbrunnergelbes Ragout aus Schweinshaxen köchelt vor sich hin. Kann man abends alles haben, ohne Qual der Wahl. Aber Neunkirchner ist nicht einfach nur ein routinierter Interpret von Beislküche. Seine Vita, von der mancher Szene-Chef in Österreich nur träumen kann, hat ihm Lust auf außergewöhnliche Dinge bewahrt. Unlängst erwarb er von einem Jäger 20 heimische Wildtauben - eine Rarität; für den Koch waren das 40 kleine Portionen, die er zu einer franko-austriakischen Herrlichkeit aufmotzte - rosa gebraten, mit süßen Krautfleckerln und Schokoladenminze. Nur ein Gast schickte den Gang mit dem Kommentar "Taube ess ich nicht" zurück. Eine respektable Quote: In Wien ist ja gemeinhin das Tauberlvergiften populärer als deren Genuss.

Knuspriger Karpfen auf Rahmgurken
Für 4 Personen: 500 g geschröpftes Karpfenfilet von eher kleineren Fischen in 8 gleich breite Streifen schneiden. Mit 2 fein gehackten Schalotten, Saft von 1 Zitrone, 1 EL grob gehackter Petersilie und 1 TL grob gehacktem Winter-Oregano durchmischen und einen halben Tag kühl marinieren. Dann mit grobem Meersalz würzen, in griffigem Mehl wenden und bei 180 Grad in Erdnussöl schwimmend knusprig backen. In einem Sieb abtropfen lassen. Für die Rahmgurken 1 Gurke schälen, in dünne Scheiben hobeln, leicht salzen, 15 Min. stehen lassen und den Saft abschütten. Gurken mit 1 kleinen gehackten Knoblauchzehe, weißem Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Staubzucker und je 1 Spritzer Estragonessig und Traubenkernöl vermischen. Noch 1 Stunde stehen lassen und dann etwas Marinade abgießen. Vor dem Servieren 2 bis 3 EL Sauerrahm und etwas gehackte Petersilie und fein geschnittenen Schnittlauch einrühren. Karpfen mit einem Stück Zitrone auf den Gurken anrichten.

Gourmet Gasthaus Freyenstein
Thimiggasse 11; 1180 Wien
www.freyenstein.at
So. nur mittags, Mo. geschlossen
Hauptgerichte: 14,90 bis 18,70