Tofu-Küche im Jahr des Büffels: Kochen mit dem "chinesischen Mozzarella"

Die frischgebackene Kulturhauptstadt 2009 war nie ein Zentrum europäischer Esskultur. Es gibt zwar mit dem "Verdi" in Urfahr und dem "Vogelkäfig" im Hafenviertel zwei sehr verlässliche Gourmetlokale, das Prädikat "außergewöhnlich" verdient Linz jedoch eher für die ethnische Vielfalt seiner Küchen.

Goldene Zeiten" brechen für jeden an, der im gleichnamigen Wiener Restaurant beim chinesischen Meisterkoch Jian Zhao, einem emigrierten Universitätsprofessor aus Hangzhou, und seiner Frau Mingming speisen darf. Herrn Zhaos Lieblingsspeise ist Tofu, ein stark eiweißhaltiger Quark aus der geronnenen Milch von Sojabohnen. Und da am 26. Jänner das chinesische Neujahr im "Zeichen des Büffels" beginnt, erklärte er sich bereit, NEWS-Leserinnen und Leser in die Techniken des Umgangs mit diesem an Mozzarella erinnernden, aber wesentlich vielseitiger einsetzbaren Grundprodukt der asiatischen Küche einzuführen.

Tofu-Arten:
1. Tofupulver. Tofu wird auch als Fertigpulver angeboten und kann bei guter Qualität selbst zubereitet werden. "Chinesischer Fertig-Tofu ist qualitativ einwandfrei", sagt Mr. Zhao, gibt aber zu bedenken, dass "da immer auch ein bisschen Chemie mit im Spiel ist".

2. Naturtofu. Vorzuziehen ist in jedem Fall Frisch-Tofu, der nach Österreich im Plastikpack vor allem aus Ungarn und Tschechien importiert wird, wo es Tofu-Fabriken im Besitz von Chinesen gibt. Tofu aus Tschechien, so Jian Zhao, ist aber qualitativ besser.

Guten Tofu erkennt man an der glatten Oberfläche. Bruchlinien sind immer ein Zeichen mangelnder Qualität. Außerdem muss guter Tofu nach frischen Sojabohnen riechen. Naturtofu hält sich nach dem Öffnen in kaltem Wasser maximal drei Tage, wobei das Wasser täglich gewechselt werden muss.

3. Seiden-Tofu oder Silken Tofu. Muss unbedingt vor Verwendung in Kaltwasser gespült werden. Der beste Silken Tofu stammt aus Holland. Seiden-Tofu darf nie verkocht werden, sondern eignet sich nur für Salate. Er ist teuer, aber gut und erinnert durch die darin enthaltene Gelatine an Pudding.

4. Gepresster Tofu. Der dunkelfärbige und durch das lange Pressen sehr bissfeste Tofu lässt sich gut schneiden und ist im Fachhandel erhältlich.

5. Räuchertofu. wird im Asiahandel angeboten, schmeckt aber besser, wenn man ihn selber (ganz kurz) räuchert. Räuchertofu wird meist gemeinsam mit Sesamöl und Koriander verwendet.

6. Tofuhaut. Ist im Asia-Shop erhältlich und muss zuerst geschmort und dann frittiert werden. In diesem Zustand kann sie die knusprige Haut von Hühnern, Enten oder Gänsen täuschend ähnlich ersetzen -weshalb Tofuhaut vor allem in der vegetarisch-buddhistischen Küche eingesetzt wird.


Gekochter Tofu in süßsauer-scharfer Sauce auf Sichuan-Art
Fein gehackte Chilis, Knoblauch und Ingwer in Öl anbraten, mit Wasser oder Suppe aufgießen und stark einkochen lassen. Tofu in flache, dünne Scheiben schneiden, in die Sauce legen und diese mit aufgelöster Kartoffelstärke binden. Kleine Wan-Tan-Teigstücke fransenartig einschneiden, kurz in heißem Pflanzenöl frittieren und als Dekor verwenden. Alles mit frischem Koriander garnieren.

Schwarzer Tofu nach Suzhou-Art
Als Basis dienen Naturtofu-Würfel, die man zuerst trocken brät, mit etwas Sojasauce karamellisiert und dann in einer Mischung aus Sojasauce, chinesischer Baumrinde, Sichuan-Bergpfeffer und Sternanis insgesamt zehn Stunden, aber auf drei Tage verteilt, kocht, damit die Kochflüssigkeit gut einziehen kann.

Naturtofu mit Chiliöl
Tofu kleinwürfelig schneiden und mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich darauf mit Eiswasser abschrecken, wodurch der Tofu fest und absolut geruchlos wird. Mit einer Mischung aus Chiliöl, Chilipaste und Knoblauchpaste marinieren, wobei man die Schärfe individuell abstimmen kann.

Tofupudding in scharfer Sauce mit Koriander
Aus Seidentofu größere, barrenförmige Würfel schneiden und diese in einer Marinade aus sehr fein gehacktem Ingwer, Jungzwiebelgrün und Koriandergrün sowie kleinen Mengen von Sesamkörnern, Singapore-Sesamöl, Chilipaste (oder frisch gehacktem Chili), Salz, Zucker und 1 EL Hühnerbrühe servieren.

Tofustäbchen mit Koriander
Gepressten Tofu mit einem möglichst scharfen Küchenbeil oder Messer in streichholzdicke Stäbchen schneiden (je feiner, desto besser) und in einer Marinade aus Sesamöl, Salz und reichlich frischem Koriandergrün servieren.

Frittierter Tofu
Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge aus Frisch-Tofu schneiden und in verschlagenem Ei, gehacktem Koriander sowie Maizena oder Kartoffelstärke wälzen. In heißem Pflanzenöl ausbacken, überkühlen und dann noch ein zweites Mal knusprig frittieren. Mit einer aus Sojasauce, Bohnenpaste, Salz und Zucker angerührten Marinade begießen und mit fein gehackten, frisch gerösteten Erdnüssen bestreuen.

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