"Steirereck" revisited: Ein wechselhaftes Diner in Wiens letztem Vierhaubenlokal

Tja, jetzt ist es ganz allein in der großen Stadt, das "Steirereck", die letzte Wiener Vierhaubenbastion. Das "Palais Coburg" - langsam aufgestiegen und jäh geschlossen; das "Korso" - unter Reinhard Gerer in langem Sinkflug und seither eher uncharismatisch, was Koch und Küche betrifft.

Unabhängig vom Verschwinden der Mitbewerber lese ich nun öfter, das "Steirereck" kehre nach der turbulenten Phase des Umzugs von der staubigen Ausfallstraße in den Stadtpark und des darauffolgenden Generationswechsels in jenen Status zurück, den es vorher viele Jahre hatte - den der Konkurrenzlosigkeit. Das deutet darauf hin, dass Heinz Reitbauer junior auf der Suche nach einem unverwechselbaren Stil entscheidend vorangekommen sein dürfte.

Neugier und hohe Erwartung also beim Besuch im Stadtpark. Aber es geht verblüffend langweilig los. Da zitiert Reitbauer ein portugiesisches Nationalgericht, das porco alentejo, eine Kombination von Schwein und Muscheln, die hier nur Lust auf das herzhafte Original macht. Zu einem anämisch abgeschmeckten Weideschweinrücken gibt es Kammmuscheln und Schwarzwurzeln, jeweils in gleichförmige Scheiben geschnitten mit dem Ziel, erst am Gaumen identifiziert werden zu können; funktioniert aber geschmacklich leider schlecht. Der Gag ist so witzig wie die Faschingskronen und -krönchen, die immer noch zur Geschlechterorientierung vor den Toiletten dienen. Haken wir die gepflegte Fadesse schnell ab, die sich auch in einem blassen Huchen manifestiert, der in winzigen abgerebelten Brokkoliröschen gewälzt wurde - und in einem ebenfalls reichlich geschmacksneutralen confierten Zander, der sich gegen eine unvorteilhaft zwiebelige Zwiebel überhaupt nicht durchzusetzen vermag. Reitbauer krönt die Enttäuschung mit einem aufwändig zu einer Art fleischlichem Popcorn verarbeiteten Stück Jungschweinkruste. Was dieser knusprigen Snack-Parodie allerdings fehlt, ist der Effekt, dass das fahle Schwartl ja doch wie Schwein schmeckt.

Aber jetzt. Wohlweislich behält Heinz Reitbauer seinen ockerfarbenen Designerteppich aus gehobelter Gänseleber, die sich wie ein Flokati über geräucherten Alpenlachs legt, schon seit Längerem auf der Karte. Die optisch unscheinbare Komposition hat nämlich in mehrfacher Hinsicht Witz. Es ist ja auch zu komisch, wenn der Service bei Tisch noch etwas Erdäpfelsalat auf den neuen Teppich kippt, und der Gast dieses delikate "Missgeschick" mit Messer und Gabel aufkehren darf.

Im Übrigen schlage ich den Küchenchef schon mal für den großen Gärtnerpreis für die Pflege ungewöhnlicher Gemüsesorten vor. Eine saftige Ochsenherzkarotte (es gibt nicht nur Paradeiser dieses Namens) begleitet, bissfest geschmort, allerlei Interieur (Milz, Mark und Filet) vom Almochsen. Knusprig frittierte Ährenfische ragen aus einer hohlen Kerbelrübe. Und kleine raupenartige Wurzeln, so genannter Knollenziest (siehe "Schöner essen"), veredeln einen grandiosen, in Ziegenmilch gegarten Lammrücken mit Pekannuss-Polenta.

Das Beste aber kommt noch: ein prachtvolles Stück von der Hochrippe, winterlich in gemahlenen Trompetenpilzen gewälzt und doch die perfekte aromatische Illusion eines sommerlichen Barbecue. Der Trick ist ein Klassiker aus dem Karbon-Zeitalter der Molekularküche: Die Mayonnaise dazu basiert auf Holzkohlenöl. Da rittert ein Gang schon Anfang Jänner um den Titel "Gericht des Jahres 2009".

"Steirereck" im Stadtpark
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at
Sa., So., Fei. geschlossen
Menüs: 95 bzw. 105 Euro

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