Die kulinarische Welt zu Gast in Linz: Zwei Multikulti-Perlen in der Kulturhauptstadt

Die frischgebackene Kulturhauptstadt 2009 war nie ein Zentrum europäischer Esskultur. Es gibt zwar mit dem "Verdi" in Urfahr und dem "Vogelkäfig" im Hafenviertel zwei sehr verlässliche Gourmetlokale, das Prädikat "außergewöhnlich" verdient Linz jedoch eher für die ethnische Vielfalt seiner Küchen.

So kann Oberösterreichs Landeshauptstadt, die ihre Ortsschilder neuerdings (neben vielen anderen Weltsprachen) auch in Tamil und Singhalesisch anschreibt, beispielsweise mit Österreichs ultimativ bestem Inder aufwarten.

Ein Mörser aus dem Punjab
Seit der Jahrtausendwende hat Shashia Aviar sein Lokal in der Nähe des Südbahnhofmarkts nach dem Motto "Atithi Devo Bhava" (Ein Gast ist wie ein Gott) zunehmend gourmet-tauglich gemacht. Nur die allerfeinsten Zutaten (vor allem sein Lammfleisch ist superb) passieren den authentisch aus Lehm gebauten Tandoori-Ofen. Zudem erzeugt Herr Shashia aus Biomilch täglich einen indischen Frischkäse, der fünf Tage lang in Kräutern und Gewürzen mariniert wird, bevor er - gemeinsam mit sündhaft guten indischen Broten - auf den Grill kommt. Und um die ayurvedische Kochkunst auch wirklich zelebrieren zu können, ließ Shashia aus Indien extra einen 150 Kilo schweren Steinmörser einfliegen, mit dem er Gewürzkörnern auch noch das entlegenste Aroma entlockt. Last, not least hat der sympathische Patron sich auch mit der heimischen Weinkultur so vertraut gemacht, dass er durchwegs passende Kreszenzen aus Spitzenrieden anbieten kann.

Ein Grieche aus Eferding
Doch in den Linzer Küchen regieren nicht nur indische, sondern auch griechische Götter. Dabei wird "Der kleine Grieche" in der Linzer Altstadt vom Eferdinger Andreas Mair und seiner - hinreißend aufkochenden - Ehefrau Renata aus Kroatien geführt. Das griechische Wirtshausschild ist eher eine Altlast aus den 80er-Jahren, in denen Mair sein Lokal von einem "echten Griechen" übernommen hat. Tzatziki oder Moussaka gibt es zwar bis heute, allerdings höchstens als Teil einer deliziösen Meze-Platte, zu der etwa auch Muschelsulz, Taramo-Aufstrich oder Thunfischtatar mit Wachteleiern und Kaviar zählen. Auf Wunsch zaubert Renata Mair ein mediterranes Gourmetmenü, das von Ziegenmozzarellatörtchen über gebratene Gänseleber auf Hokkaido-Kürbis oder Steinbutt auf Berglinsen mit Safranschaum bis zu hauchzarten Angusrind-Tournedos mit Rosmarinjus und Reiberdatschi sowie Datteltascherln auf Orangenjoghurt reicht.

Retsina trinkt man zu derlei Genüssen allerdings eher nicht. Denn wie Kollege Shashia betrachtet auch Topgastronom Mair Linz als Weinkultur-Hauptstadt - und seine Karte spielt entsprechend auch alle Stückeln.

Rezept der Woche: LINZER TORTE
Zutaten: 200 g zimmerwarme Butter, 200 g Feinkristallzucker, 5 Eier, 30 ml Rum 60 %, 1 TL Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, 200 glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl, 130 g fein geriebene Haselnüsse, geröstet, 1 Päckchen Backpulver, 250 g Ribiselmarmelade, 2-3 eckige Backoblaten, abgeriebene Schale einer Zitrone, Mandel- oder Haselnussblättchen
Zubereitung: Butter mit Zucker, Gewürzen und Rum sehr schaumig rühren, Eier unterschlagen und schaumig rühren, Mehl mit Backpulver und Haselnüssen vermischt zügig, aber behutsam unterrühren. Zur Hälfte in eine mit Butter und Bröseln ausgestreute Tortenform mit 26 cm Druchmesser füllen. Oblaten auflegen, Ribiselmarmelade aufsteichen. Restliche Masse in Spritzsack füllen und Gittermuster aufspritzen. Im auf 165 °C vorgeheizten Backrohr ca. 50 bis 60 Minuten backen.

Der kleine Grieche, 4020 Linz, Hofberg 8, Sonntag Ruhetag, Tel.: 0732/78 24 67, www.zumkleinengriechen.at
Royal Bombay Palace, 4020 Linz, Goethestr. 34, Tel.: 0732/ 65 86 05, Montag Ruhetag

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