"Veganes Kochen macht Spaß!": Hauben- köchin Johanna Maier im NEWS-Interview

Gourmet-Interview. Vierhaubenköchin Johanna Maier über neue Trends in ihrer Küche, ihre geplante Kochschule und ihre Nähe zu alten Weinen.

Der Arbeitstag von Johanna Maier, die vielen Gourmets als "beste Köchin der Welt" gilt, ist lang. Die letzten Mittagsgäste verabschieden sich um dreiviertel sechs, und um halb sieben geht der Abendservice los. Dazwischen fand die viel beschäftigte Filzmooserin Zeit für ein NEWS-Interview …

NEWS: Wie läuft das neue Jahr an, Frau Maier?

Johanna Maier: Bestens. Seit meine zwei Söhne Dietmar und Johannes mit mir in der Küche stehen, habe ich mein Restaurant in "Johanna Maier & Söhne" umbenannt. Ein größeres Neujahrsglück kann es für eine Mutter nicht geben.

NEWS: Und was macht der dritte Sohn?

Maier: Das ist unser Veganer vom Dienst. Der erarbeitet neue vegetarische Gerichte. Immer mehr Gäste wollen nicht nur fleisch-, sondern auch fischlos essen. Und wir bieten daher jetzt auch ein achtgängiges veganes Menü an.

NEWS: Also auch ohne Eier?

Maier: Nur Gemüse und Getreide, ja. Eier brauch ich allerdings schon. Allein schon zum Backen. Aber vegan kochen macht Spaß.

NEWS: Was kriegt man denn da so?

Maier: Zum Beispiel Brandteigkrapferln aus Roten Rüben, Tortellini mit Wintergemüse und Spinatsauce, Risotto mit Pilzen und Kräutern, Törtchen mit Sauerrahm und Apfel …

NEWS: … oder Tagliatelle mit weißen Trüffeln?

Maier: Auch Trüffeln sind vegan, klar, und sie passen mindestens genauso gut in ein Gourmetrestaurant wie Hummer oder Gänseleber.

NEWS: Verraten Sie eigentlich Ihre Geheimrezepte?

Maier: In meinen Kochkursen, natürlich. Und wenn alles klappt, werde ich heuer noch eine eigene Kochschule eröffnen in Filzmoos. Und ein neues Kochbuch erscheint auch.

NEWS: Was denn für eines?

Maier: Eines, das meine jüngste Entwicklung widerspiegelt. Meine neuen Rezepte sind oft sehr einfach, aber der Weg zum Einfachen war sehr schwierig.

NEWS: Ein Plädoyer für die neue Einfachheit?

Maier: Einfachheit und Schnörkellosigkeit, ja, aber mit dem Wissen über den neuesten Stand der Küchentechnik. Das Produkt steht im Mittelpunkt - und natürlich das Glücksgefühl des Gastes.

NEWS: Der Gast muss sich dieses Glücksgefühl aber auch leisten können.

Maier: Ich habe Gäste, die sparen ein ganzes Jahr, um sich ein Wochenende bei mir verwöhnen zu lassen. Ich führe kein In-Lokal, sondern eines für ganz normale Menschen, die aber wissen, dass Spitzenqualität auch ihren Preis hat. (Johanna Maier eilt davon, um die letzten Gäste zu verabschieden. Eine Dame umarmt sie und sagt unter Tränen der Rührung: "Ich kann Ihnen leider keine Sterne verleihen, aber für mich sind Sie die Königin der Küche.")

NEWS: Bekommen Sie solche Komplimente öfter?

Maier: Ich will ja nicht prahlen, aber eigentlich fast täglich. (Und lachend:) Bei mir ist es wie beim Wein. Je älter ich werde, umso besser.

Rezept der Woche: Powidlkrapferln à la Johanna Maier
Zutaten: 15 g Germ, 40 g Butter, 250 g Topfen (20%), gut ausgedrückt,
250 g doppelgriffiges Mehl, 2 Eier, 50 g Zucker, 30 g Milch, 5 g Salz, 1/4 Vanilleschote
Zum Befüllen: Powidlmarmelade

Zubereitung: Milch, Butter, Vanilleschote, Zucker und Salz in einer Kasserolle 1 Minute kochen lassen. Ca. 10 Minuten auskühlen lassen. In die lauwarme Flüssigkeit Germ einrühren. In einen Rührkessel Mehl, Topfen, Eier und zum Schluss die Milchmischung eingießen und 3 Min. bei mittlerer Stufe kneten. Teig ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, anschließend Knödel formen und füllen. In ausgebutterte aund ausgebröselte runde Formen geben und nochmals 30 Min. rasten lassen. In 140 bis 150 °C heißem Öl backen.

Die ganze Story lesen Sie im NEWS 01/09!