Kochuch: Wild & Mehr

ISBN: 978-3-937963-80-8, Wild & Mehr. Karl-Josef Fuchs, Verlag Tre Torri

Seine Art zu kochen ist unprätentiös. Die Produkte, die er mit Vorliebe verwendet, stammen aus seiner Region, dem Schwarzwald. Und er fühlt sich einer Gastronomentradition verpflichtet, die inzwischen in die 5. Generation geht. So lange betreibt die Familie Fuchs nämlich schon den Landgasthof ,Spielweg’ im idyllischen Münstertal. Und da der Patron auch leidenschaftlicher Jäger ist, hat er jetzt dieses außergewöhnliche Wild-Kochbuch veröffentlich. Seine Rezepte sind ganz leicht nachzukochen und ausgesprochen alltagstauglich. Hausmannskost wie Bergkäseknöpfle oder Saure Linsen kommen bei ihm ebenso auf den Tisch wie exotischer Gerichte wie Sashimi von der Hirschnuss oder ein arabisches Raz el Hanout zum Hirschkalb. Fuchs Rezepte machen jedem Hobbykoch aber vor allem eines: Spass. C.N.

Rezept-Tipps:

Geschmorte Hirschrouladen mit Brezelknödel und Steinpilzen

2 Karotten
1 kleiner KnollenselJerie 1 Stange Lauch
3 Zwiebeln
1 Gewürzgurke
8 Scheiben Hirschkeule (a ca. 125 g) (aus der Oberschale oder Nuss) Salz, Pfeffer
3 EL Senf
8 Scheiben Frühstücksspeck Sonnenblumenöl zum Anbraten 2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Wild brühe (siehe Seite 202) 10 Pfefferkörner
5 Nelken
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren 1 Schalotte
1 EL Butter Speisestärke
1 EL Preiselbeeren
3 EL Sauerrahm

Zubereitung:
Die Karotten und den Knollensellerie putzen, schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebeln schälen, 1 davon halbieren und in Scheiben schneiden. Den Rest würfeln. Die Gewürzgurke längs in Streifen schneiden. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Jeweils mit einer Speckscheibe, den Gurkenstreifen und den Zwiebelscheiben belegen. Aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken: Die Rouladen in Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse und die restlichen Zwiebeln zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze braten. Wenn das Gemüse schön gebräunt ist, das Tomatenmark zugeben, ca. 15 Minuten weiter braten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe zugießen. Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen füllen und zugeben. In Backofen zugedeckt ca. 1 1/2-2 Stunden schmoren. Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Sud darüber passieren. Je nach Belieben etwas reduzieren oder mit Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren und Sauerrahm verfeinern.

Gebratene Wachtel mit Calamaretti auf Penne

Zutaten:

Vinaigrette:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Stängel glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
4 EL Apfelessig
Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.

Zutaten:
1 20 9 Penne lisce Salz
1 EL Butter
4 Wachteln (a ca. 150 g)
1 EL Butterschmalz
Pfeffer
300 g Calamaretti

Die Penne in Salzwasser bissfest kochen, abschütten und vor dem Servieren in Butter anschwenken. Flügel und Keulen von den Wachteln auslösen. In Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze in ca. 4 Minuten fertig braten. Die Calamaretti putzen und die Tuben in feine Julienne schneiden. Die Tentakel ganz lassen und mit den Tubenjulienne in kochendes Salzwasser geben, von der Kochstelle nehmen und 1 Minute ziehen lassen, Herausnehmen, in der Vinaigrette marinieren und sofort servieren.

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