Der Schwierige: Sterne-Koch Harald Riedl landet doch noch im Wien-Leopold

Als Frank Gruber 1973 sein "Vincent" am Rande des Karmeliterviertels im zweiten Wiener Bezirk aufsperrte, war die Küche da, um satt zu machen. "Wir waren ein Moritatenclub", erzählt der Patron heute grinsend. Auftritte mehr oder weniger begabter Köche folgten erst später. Der wievielte nun Harald Riedl ist, kann auch Gruber nicht genau sagen, jedenfalls ist der 38-Jährige einer der wichtigsten - und schwierigsten. Einer, dem schon seit geraumer Zeit nachgesagt wird, dass er die Herde öfter wechsle als manche Kollegen die Speisekarte.

"Schwierig?", fragt Riedl und kriegt ganz kurz einen lauernden Blick, sodass man meinen könnte, da sei ja wirklich was dran. "Schwierig ist relativ." Dass er manchmal etwas laut werde? "Das wird jeder, der auf Qualität achtet." Dass er, um Himmels willen, mit dem Messer durch die Küche … "Unwahrheiten!" Was Riedl jedoch niemand absprechen kann, ist seine bisherige Vita als Brigadist begnadeter Köche: Harald Wohlfahrt, Joseph Viehauser, Eduard Hitzberger, Fritz Schilling, Lisl Wagner-Bacher, Werner Matt, Helmut Österreicher. Über die redet er gerne; sie haben seinen französisch-mediterranen Stil geprägt. Durch die danach folgenden Chefposten in Österreich hat es ihn hingegen so rasant geweht, dass er heute nur noch sagt: "Da war vieles nicht so meines." Im Gastro-Imperium von Luigi Barbaro blieb er immerhin vier Jahre und erkochte im "RieGi" nahe dem Bundeskanzleramt einen Michelin-Stern.

Dass er nun im "Vincent" landete, ist Zufall. Denn eigentlich wollte Riedl "Wirtshausküche auf Sterne-Niveau" anderswo im Zweiten, auf dem ehemals berüchtigten Mexikoplatz, zelebrieren. Aber vor den Behördenauflagen beim Umbau des "Brückenbeisls" kapitulierte er. Kochtechnische Beisl-Solidität, findet Riedl, kann aber auch künftig nicht schaden: "In erster Linie zählt das Handwerk, und das beginnt bei einem guten Beuschl und nicht beim Lamm-rosa-Braten. Das kann jeder Schaumschläger."

Rezeptur
Geschmorte Rehschulter mit weißer Polenta und Apfel-Portwein-Püree
Für 4 Personen: 1 Rehschulter (ca. 1 bis 1,3 kg) für 24 Stunden in folgende Marinade legen: je 100 g gewürfelte Sellerieknolle und Zwiebel, je 50 g gewürfelte Karotten und geräucherten Schweinebauch, je 10 Wacholder- und Pfefferkörner, 5 g Korianderkörner, 2 Blatt Lorbeer, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 1 Scheibe (1 cm) Ingwer, 1 EL Paradeismark, 1 geviertelte Orange und 0,75 Liter kräftiger Rotwein.

Rehschulter aus der Marinade heben, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einem Bräter in einem 1:1-Gemisch aus Butter und Olivenöl anbraten. Marinade mit 1/2 Liter Wildfond aufkochen und über das Reh gießen. Bräter luftdicht verschließen (Alufolie zwischen Gefäß und Deckel legen) und ca. 2 Std. bei 160 Grad im Ofen schmoren. Reh warm halten, Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit 1 Zweig Rosmarin reduzieren und abschmecken (evtl. mit wenig Maisstärke binden). Für das Apfel-Portwein-Püree 3 Äpfel in Scheiben schneiden. 100 g Kristallzucker in einem Topf karamellisieren, mit 0,5 Liter Portwein aufgießen und köcheln lassen, bis sich der Karamell auflöst. Äpfel in den Topf geben, mit 1 Vanilleschote, 1/2 Stange Zimt, 2 Nelken und Saft von 1 Orange würzen und köcheln lassen, bis der Portwein verdampft ist. Gewürze entfernen und Äpfel im Cutter zu einer Paste mixen. Rehschulter tranchieren und mit weißer Polenta, Püree und Sauce anrichten.

www.restaurant-vincent.at

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