Knollenfieber: Österreichs erster Trüffel-markt Österreichs hat seine Pforten geöffnet

In Wien hat Anfang November der erste Trüffelmarkt Österreichs. Die Idee stammt von Wirt Thomas Edlinger, der den exklusiven Umschlagplatz bis Ende November betreibt.

Sein Blick ist glasig, das leicht entrückte Lächeln erinnert an Jack Nicholson im Film „Einer flog über das Kuckucksnest“. Thomas Edlinger, Koch und Gastronom, ist für gewöhnlich nicht so leicht aus der Fassung zu bringen. Doch für diesen Samstag hat der Besitzer des piemontesischen Feinschmeckerlokals „Pan e Wien“ im dritten Bezirk Wiens etwas ganz Besonderes vor. Er eröffnet den ersten Trüffelmarkt in Österreich. Edlinger: „Das wird ein Hammer. Außerhalb Italiens gibt es meines Wissens nach in ganz Europa keinen derartigen Markt.“

Edlingers Vorbild ist der legendäre Trüffelmarkt in Alba im Piemont. Dort dreht sich alljährlich in der Zeit zwischen 4. Oktober und 9. November alles um die begehrten Knollen aus der Erde. Feinschmecker aus aller Welt reisen in dieser Zeit in das kleine Städtchen mitten im Piemont, um mit dabei zu sein, wenn Trüffelhändler aus dem Hügelland der Langhe und des Roero lebhaft um die wertvollste aller Trüffeln feilschen.

Die Wiener Variante
Genau das soll jetzt auch in Wien stattfinden. Beginn ist der 8. November, anschließend wird der Markt an den drei darauf folgenden Samstagen von 11 bis 17 Uhr geöffnet haben.Von den Dimensionen her wird die Wiener Variante wohl nicht ganz an das italienische Vorbild herankommen. In Alba bieten Dutzende Händler aus ganz Italien ihre Waren an, der Zustrom an Käufern ist in den letzten Jahren gewaltig angestiegen. In Wien ist es hingegen nur ein mittelgroßes Zelt, das Edlinger in seinem Gartenlokal „Pan e Giardin“ (1030 Wien, Strohgasse, Ecke Salesianergasse) gleich neben dem „Pan e Wien“ aufstellen ließ. Und es sind nur drei Händler, die zusammen mit dem Wirt den Markt betreiben, allerdings jene drei, die in Österreich fast alle Gourmetrestaurants und Delikatessenhandlungen wie etwa Meinl am Graben mit ihrer geruchs- intensiven Ware beliefern.

Zusätzlich wartet Edlinger noch mit einem Novum auf: Wer am Markt die Trüffel erwirbt, kann diese gleich in Edlingers Restaurant verarbeiten lassen – etwa über eine Pasta gehobelt oder als zusätzlicher Gaumenkitzel typischer piemontesischer Spezialitäten. „Wir rechnen damit, dass viele ihre Trüffeln gleich bei uns verspeisen werden, meine Köche haben damit jede Menge Erfahrung.“

Trüffeln sind das Suchtgift für Gourmets
Die Edelpilze, in Italien von Hunden und in Frankreich von Schweinen im Erdreich erschnüffelt, versetzen Feinschmecker in eine Art sinnlichen Ausnahmezustand. Um sich an dem intensiven Geruch und dem unvergleichlichen Geschmack zu delektieren, sind sie bereit, höhere Preise als für Gold in Kauf zu nehmen. Wie viel eine Trüffel kostet, hängt von der Ernte ab, in guten Jahren sind die Knollen güns- tiger, während in mageren Jahren die Preise für weiße Trüffeln schon astronomische Höhen von bis zu 9.000 Euro pro Kilo erreicht haben. „Heuer ist ein gutes Jahr“, meint der Italiener Luca Miliffi, einer der drei Händler, die am Wiener Markt ihre Knollen verkaufen, „wir rechnen bei den weißen Trüffeln mit einem Kilopreis von rund 3.000 bis 3.500 Euro.“

Die weißen Trüffeln aus Alba sind die teuersten
Die begehrten Knollen wachsen wild in Symbiose mit Eichen, Linden, Pappeln und Weiden, und zwar in vielen Gegenden des Piemont: Alba und die Langhe sind nur die bekanntesten. Die weiße Trüffel aus Alba trägt die wissenschaftliche Bezeichnung „Tuber magnatum“, sie ist aber nur eine von weltweit 240 Trüffelarten. Doch sie steht im Ruf, die beste von allen zu sein, mit dem kräftigsten Aroma und dem intensivsten Geschmack. Aus wissenschaftlicher Sicht ist diese Behauptung allerdings höchst fragwürdig. Experten sind sich einig, dass Trüffeln aus den anderen bevorzugten Standorten in mindestens sieben italienischen Regionen denen aus Alba und der Langhe um nichts nachstehen. So- gar in Kroatien wachsen weiße Trüffeln, deren Aroma und Aussehen verblüffend ähnlich sind. Luca Miliffi: „Es müssen nicht immer Alba-Trüffeln sein, auch in Umbrien gibt es hervorragende Qualitäten.“

Familiengeheimnis
Den Trüffelsuchern kann das ohnehin egal sein, solange der Handel floriert. Unverdrossen begeben sie sich jedes Jahr im Herbst mit ihren Hunden in die Wälder zu den streng geheim gehaltenen Plätzen, die von Generation zu Generation nur unter Familienmitgliedern weitergegeben werden.

Auch die Regeln des Sammelns müssen streng eingehalten werden. So darf nur in der Zeit zwischen 15. September und 31. Jänner nach den wertvollen Knollen gefahndet werden. Jeder Trüffelsucher braucht außerdem einen Ausweis, muss eine Prüfung zum „staatlich anerkannten Trüffelsucher“ absolvieren und darf nur mit Hunden losziehen. Im französischen Périgord hingegen werden die schwar- zen Trüffeln (Tuber melanosporum) mit Schweinen gesucht, eine Methode, die in Italien stets verpönt war. Denn die Schweine fressen die Knollen auch gerne selber, während sich Hunde aus Trüffeln rein gar nichts machen. Deshalb müssen sie nach jedem Fund mit Crackern oder Grissini bei Laune gehalten werden. Ein Anreiz, um weiterzusuchen.

Bild: Reger Handel. Arnaldo Miliffi, Jan Litschauer, Luca Miliffi und
„Pan e Wien“-Wirt Thomas Edlinger testen Produkte für den
Markt. Rechts: Hunde werden zu Schnüfflern ausgebildet.