Auf der Pirsch: Zwei Meister ihres Faches zeigen, wie man Hirsch & Co leicht zubereitet

Der eine ist schlank und drahtig, der andere rundlich und gemütlich. Der eine sprüht vor kreativen Ideen, der andere ist ein kochender Fundi. Der eine brutzelt für Niederösterreich, der andere brät die grüne Mark ein. Doch es gibt auch Gemeinsamkeiten: Beide zählten schon in den 80er-Jahren zu den Ersten, die mit eigenen Kochschulen Furore machten.

Und: Obwohl weder der eine noch der andere Besitzer eines Jagdscheins ist, haben sowohl Toni Mörwald als auch Willi Haider soeben ein eigenes Wildkochbuch herausgegeben. Jedes davon ist eine Fundgrube für sich.

Halb so wild
Wild zuzubereiten gilt gemeinhin als aufwendig, teuer und kompliziert. Das Fleisch hat den Ruf zu "wildeln", also einen intensiven Geruch zu entwickeln. Und Tierschützer stehen der alljährlichen Jagdsaison mit sehr gemischten Gefühlen bis hin zu offener Feindseligkeit gegenüber. Dabei lassen sich alle diese Argumente recht wohlschmeckend entkräften.

Zunächst einmal gehört das "Beizen" und damit auch der lästige "Hautgout" (so die Fachvokabel) längst der Vergangenheit an. In Zeiten funktionierender Kühlketten braucht Wild allenfalls noch aus geschmacklichen Gründen "mariniert" zu werden, und die "Wildbeschau" durch den Tierarzt garantiert erste Fleischqualität. Dass Wild teuer ist, mag für die Brüstchen- und Nüsschenküche im Toprestaurant gelten, aber nicht für jene, die Wildbret am Stück (am besten bei einer Wildsammelstelle) kaufen. Abseits von Filet und Rücken ist Wild nämlich immer noch ein eher preisgünstiges Fleisch. Mörwald und Haider sparen daher auch keineswegs mit Rezepten, wie sich Schultern, Schnitzel und Ragouts delikat zubereiten lassen. Und auch wenn sich die beiden lieber der "Feinarbeit des Kochs als dem groben Jagdhandwerk" (Mörwald) widmen, sind sie sich doch einig, dass die durch strenge Schonzeiten geregelte Jagd jeder Form von Schlachtung in tierethischer Hinsicht überlegen ist.

Kalorienarm und würzig
Bleiben noch die physiologischen Vorzüge des Wildfleischs zu erwähnen, das durch natürliche Nahrung und Bewegung im Wald kalorien- und cholesterinarm, vor allem aber auch g'schmackig und würzig ist. Und wer sich trotz verführerischer Rezepte wie Rehburger, Hirschlasagne, Gams-Cordon-bleu oder Wildsaukrautfleisch noch immer nicht an Waidmanns Küche wagen mag, kann bei Haider oder Mörwald in die (Koch-)Schule gehen. Anmeldung ist allerdings ratsam - denn die "wilden Köche" sind sehr gefragt.

Willi Haider: "Einfach Wild", Verlag Der Anblick, 28,90 Euro.
Toni Mörwald: "Wildküche", Residenz Verlag, 29,90 Euro.

Mörwald-Kochschule: www.moerwald.at, Tel. 02738/2298-0.
1. Steir. Kochschule Willi Haider: Tel. 03135/52247, www.kochschule.at


Die ganze Story lesen Sie im NEWS 44/08!