Pannonien light auf Schloss Esterházy:
Chefkoch verwöhnt mit Kost aus dem Osten

Wenn Michal Rabina eine Stallorder ausgibt, so hat sie weder mit Boliden noch Rennpferden, dafür aber meist mit Graurind, Mangalitzaschwein, Neusiedlerseezander oder Pöttschinger Saiblingen zu tun. Rabina, ein aus Bratislava gebürtiger Koch mit jüdisch-altösterreichischen Vorfahren, führt nämlich in den ehemaligen Stallungen von Schloss Esterházy in Eisenstadt seit wenigen Wochen das Küchen-Kommando.

Und was er da zwischen historischen Koppeln und Pferdetränken plant, ist alles Mögliche, nur nicht Rosstäuscherei. "Mein Ziel ist es", formuliert Rabina, "am Schnittpunkt der ungarischen, slowakischen und österreichischen Küche das kulinarische Erbe Pannoniens wieder zum Leuchten zu bringen."

Harmonisch pannonisch
Pannoniens Küche, so ist der 30-jährige Rabina, der das Drei-Sterne-Handwerk unter anderem beim großen Harald Wohlfahrt im Schwarzwald erlernt hat, überzeugt, zählt zu den schmackhaftesten Europas. "Nur wurde und wird dieser Eigengeschmack oft durch Unmengen von Paprika, Speck, Gänseschmalz und Sauerrahm gewaltsam zerstört." Dabei hat Rabina mit keiner dieser Zutaten ein Problem, solange nichts davon vorschmeckt. Entsprechend subtil mundet daher auch seine Gänselebervariation mit Hollerröster und Rosinen, die in Tresterbrand vom Tesoro, dem Esterházy'schen Vorzeigewein, mariniert wurde. Zum Esterházy-Rostbraten, dem Leitmotiv der fürstlichen Schlossküche, fiel Rabina eine leuchtrot auf den Punkt gebratene Variante aus der Graurindlende ein.

Ein Anliegen sind ihm auch zeitgemäß verfeinerte Rezepte aus historischen Kochbüchern. Das im eigenen Saft geschmorte Jungkalbswangerl mit Bohnensterzstrudel sollte man ebenso gekostet haben wie den Auflauf von Maroni aus der Oberpullendorfer "Käst'n & Nuss"-Genussregion. Und damit das Ganze nicht allzu autochthon wird, gibt's dazu auch Dörrfeigen, Schoko-Oliveneis und eine Prise feinstes Meersalz. Die Riesengarnelen in Thai-Currygemüse sind indessen wohl eher als Verneigung vor dem internationalen Publikum als vor dem Geist Joseph Haydns zu verstehen, dessen 200. Todestag nächstes Jahr feierlich begangen wird.

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