Doppeladler à la carte: Christoph Wagner und Adi Bittermann sammelten alte Rezepte

In die ehemaligen Kronländer der alten Donaumonarchie zu reisen zählt seit dem Fall des Eisernen Vorhangs zu den Lieblingsbeschäftigungen der Österreicher. Wer allerdings wissen möchte, wie es zwischen Prag, Krakau, Budapest, Temesvar und Dubrovnik aus den Kochtöpfen dampft, der kann im soeben erschienenen "Kronländer Kochbuch" nach kulinarischen Schätzen aller Art schürfen.

Drei Jahre lang durchstöberte Adi Bittermann in seinem "Bittermann-Vinarium" im niederösterreichischen Göttlesbrunn gemeinsam mit Gourmet-Professor Christoph Wagner uralte Kochbücher aus allen Teilen der alten Monarchie. Die Originalrezepte wurden nachgekocht und, falls nötig, zeitgemäß "erleichtert". Auch so manches heute schon kurios anmutende alte Rezept wurde an neue Kochtechniken adaptiert oder völlig neu interpretiert. Davon, dass die "gute alte Kronländerküche" schmackhaft genug war, um auch in den Einbauküchen von heute Zukunft zu haben, ist das Autoren-Duo jedenfalls überzeugt.


Rezepte der Woche: Jiddische Geflügelleber (ehem. Königreich Ungarn)

Zutaten:
250 g möglichst fette Geflügelleber (Hühner-, Enten- oder Gansleber)
100 g Zwiebeln
1 EL Gänsefett (oder Schmalz)
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 hart gekochte Eier
1 Msp Neugewürz
4 EL raumtemperierte Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln fein hacken und im heißen Gänsefett so lange ziehen lassen, bis sie glasig sind. Geflügelleber klein schneiden, zugeben und ebenfalls braten, bis sie zwar gerade durch, aber nicht trocken ist. Leber abkühlen lassen. Währenddessen hart gekochte Eier schälen und fein hacken. Leber mit einem scharfen Messer nochmals hacken und gemeinsam mit Knoblauch, gehackten Eiern, Salz, Pfeffer und Neugewürz mit der Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken. Butter nach Belieben einrühren, Aufstrich abschmecken und mit knusprig getoastetem Schwarzbrot servieren.

Pandschepan (ehem. Königreich Dalmatien)

Zutaten:

4 Eier
4 EL Staubzucker
2 EL Mehl
2 EL Weizengrieß
3 EL Zucker
125 ml Wasser
Butter oder Öl zum Befetten, Rumfrüchte

Zubereitung:

Eier versprudeln, Mehl mit dem Grieß vermischen und langsam mit dem Staubzucker in die Eier einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Eine große Backform oder mehrere kleine Förmchen mit flüssiger Butter oder Öl ausstreichen. Teig hineingießen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C goldgelb backen. Fertig gebackene Küchlein herausnehmen und abkühlen lassen. Währenddessen Zucker und Wasser zu Sirup verkochen und noch lauwarm über die erkalteten Küchlein gießen. Den Sirup gut durchziehen lassen und vor dem Servieren ganz nach Lust und Laune mit Rumfrüchten dekorieren.


Den gesamten Bericht lesen Sie im aktuellen NEWS 41/2008