Die Wirte des Jahres 2008: Gerhard Fuchs und Yvonne Schwarzinger
Gerhard Fuchs und Yvonne Schwarzinger führen ein Spitzenrestaurant – und dennoch ein Wirtshaus. Vom Wirtshausführer „Wo isst Österreich“ zum „Wirt des Jahres“ gewählt.
Auszug aus dem NEWS-Interview mit Yvonne Schwarzinger und Gerhard Fuchs:
NEWS: Sie treten beide in Kochmontur auf? Wer von Ihnen beiden ist eigentlich der Wirt im Kreuzwirt?
Schwarzinger: Ursprünglich standen wir beide in der Küche. Aber die Erfahrung zeigte,
dass Wirtshausgäste jemanden brauchen, der mit ihnen auf Augenhöhe plaudert und blödelt, aber sie auch seriös informiert. Wir haben ja kaum Business-, sondern vor allem Wohlfühlgäste. Die wollen eine Wirtin sehen. Also mich.
NEWS: Obwohl Sie eigentlich Köchin sind.
Schwarzinger: Eigentlich war ich bis vor acht Jahren Journalistin, zuerst für Politik und Wirtschaft, dann auch für Kulinarik. Und mit 34 beschloss ich dann, den Job zu wechseln, und heuerte im dreihaubigen Vorchdorfer „Tanglberg“ bei Carlo Wolf als Kochlehrling an.
Fuchs: Dort hat sie mich auch kennen gelernt. Ich war damals Souschef. Und seither ist sie mir gefolgt, zuerst nach Mondsee und dann nach Straden in die Saziani-Stuben.
NEWS: Jetzt haben Sie im Kreuzwirt wieder drei Hauben, aber nicht unbedingt für Wirtshausküche. Sie waren ja auch bei Gault Millau schon „Koch des Jahres“.
Fuchs: Es sind dennoch vorwiegend Wirtshausklassiker, die wir kochen: Beuschel, panierten Kalbskopf, Krautsalat, ja sogar als Amuse-Gueule bekommen Sie bei uns ein kleines Backhenderl.
Rezept der Woche:
Gebratenes Filet vom Huchen mit Petersilbutter und Petersiltascherln
Zutaten:
4 Huchenfilets (ersatzweise Lachs, Lachsforelle, Karpfen oder Zander) mit Haut
2 El Butter
1 Bd. Petersilie
200 ml gelierte Rindsuppe
200 g Sellerie
Etwas Olivenöl, Meersalz aus der Mühle, Muskatnuss, Crème fraîche, Cayennepfeffer
für den Nudelteig:
500 g griffiges Mehl
1 Ei
16 Dotter
Zubereitung:
Zunächst aus Mehl, Ei und Dottern einen festen Nudelteig kneten, einige Stunden rasten lassen. Fischfilets salzen. Petersilie pochieren und im Mixer pürieren. Sellerie schälen, würfelig schneiden und im Salzwasser weich kochen. Mit Meersalz, Muskat, Cayenne und Crème fraîche abschmecken sowie ebenfalls pürieren. Einen Teil des Petersilpürees mit dem Selleriepüree mischen und abschmecken. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen abdrehen und mit der Petersil-Sellerie-Fülle Tascherln machen. Fischfilets in Butter langsam auf der Hautseite glasig braten. Rindsuppe aufkochen und mit dem restlichen Petersilpüree und Olivenöl im Mixer zu einer Sauce aufmontieren. Fisch und Tascherln anrichten und mit der aufgeschäumten Petersilsauce umgießen.
Buchtipp:
Kreuzwirt am Pössnitzberg, 8463 Leutschach, Pössnitz 168, Tel.: 03454/20 56 00, www.gasthaus-kreuzwirt.at; „Wo isst Österreich 2009“ (Hg. Klaus Egle, Ch. Wagner), Pichler, 19,95 Euro.
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