Die zwei vom Graben: Herbert Hacker über das "Meinl" am Graben in Wien

Große Köche gibt es viele - und gute Sommeliers ebenfalls. Selten aber trifft man zwei wie den Meinl-Küchenchef Joachim Gradwohl und den Sommelier Hermann Botolen.

Die beiden sind momentan als Duo ohne Konkurrenz und ragen weithin heraus. Und das verdient Beachtung, denn zwei so hoch begabte Profis mit derart viel an Erfahrung und Wissen sind für den Gast ein einziger Glücksfall. Dabei geht es nicht nur darum, dass der eine exzellent kocht und der andere den passenden Wein dazu empfiehlt, das wäre eigentlich ganz normal.

Im Falle dieses genialen Duos verblüfft vielmehr, dass sie einander auf virtuose Weise ergänzen und dabei immer wieder zu Höchstform auflaufen. Das trifft vor allem dann zu, wenn man beiden völlig freie Hand lässt. Wenn der eine kocht, was ihm gerade vorschwebt, und der andere lustvoll nach önologischen Raritäten fandet.

Auf diese Art kann etwa ein grandioses Fischmenü entstehen, von ebenso subtiler wie zarter Machart. Gradwohl kocht in Pastellfarben, er ist keiner, der das Grelle und Vordergründige liebt. Zarte Flusskrebse in einer superleichten, etwas säuerlichen Sauce, ein wunderbarer Petersfisch mit Lardo, ein großartiger Zander mit Kalbskopf und Eierschwammerln und den besten Stücken vom Fisch, nämlich den (beim Zander übergroßen) Wangen.

Dazu schleppt Botolen deutschen Riesling zu Tisch, schräg, aber genial. Und zum Käse? Nein, keinen Roten, sondern einen kalifornischen "Kistler Chardonnay Sonoma Mountain 2005": ein grandioser kraftvoller Weißwein, den es nur in homöopathischen Mengen gibt - und der tatsächlich selbst zu intensivem Käse passt.

Name: Meinl am Graben
Adresse: 1010 Wien, Graben 19, Tel.: 01/532 33 34-6000
Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-24, Sa 9-24 Uhr
Preise: VS bis 18, HS bis 32 Euro

Bild: Küchenchef Joachim Gradwohl.

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