Stäbchenhochsprung übers Bambuskörbchen
Chinesisch, ohne selbst zu kochen:
Goldene Zeiten, 1010 Wien, Dr.-Karl-Lueger-Platz 5,
Tel.: 01/513 47 47, www.goldenezeiten.at; kein Ruhetag.
Green Cottage, 1050 Wien, Kettenbrückengasse 3, Tel.: 01/586 65 81, www.greencottage.at; Küche ab 18 Uhr, Sonntag Ruhetag.
Happy Buddha, 1150 Wien, Mariahilfer Gürtel 9, Telefon:
01/893 42 17; täglich von 11.30–14.30 & 17.30–23.30 Uhr.
Zum Kaiserlichen Thron, 1070 Wien, Andreasgasse 7
(Hofmobiliendepot), Tel.: 01/526 44 12; Montag Ruhetag.
Meister Xiao, 1180 Wien, Gersthofer Straße 70,
Telefon: 01/479 41 56; Montag Ruhetag.
Das Grundpaket für Ihre China-Küche:
Fünfgewürzepulver. Das Grundgewürz aus Sternanis, Zimt, Szechuan-Pfeffer, Fenchelsamen und Nelken gibt’s in jeder Asia-Abteilung.
Erdnuss- und Sesamöl. Das hitzebeständige Erdnussöl kann auch durch andere pflanzliche Bratöle ersetzt werden, ein paar Tropfen Sesamöl geben das typisch chinesische Aroma.
Sojasauce. Sie sollte durch Gärung von Sojabohnen, Weizen, Wasser und Meersalz „gebraut“ sein und ersetzt das Salz.
Chinesische Pilze. Die getrockneten Mook-Jee-Pilze müssen mindestens 15 Minuten vor der Verwendung in Wasser oder Suppe eingeweicht werden. Möglicher Ersatz: Austern-, Shii-Take- & Mu-Err-Pilze.
Bohnenpaste. Dieses unentbehrliche Würzmittel kann je nach Geschmack gelb (zart salzig) weiß, rot oder schwarz (stärker gesalzen), scharf oder süß sein. Pak-Choi. Den chinesischen Blätterkohl gibt es auf vielen heimischen Märkten.
Sojasprossen. Die Sprossen der Mungbohne gibt es in jedem Supermarkt. Man kann sie auch in Form von Glasnudeln kurz aufkochen.
Klebreis. Der chinesische Reisklassiker hat einen sehr hohen Stärkeanteil und wird grundsätzlich fettfrei gedämpft. Wer sich das Kochen von chinesischem Reis erleichtern möchte, sollte einen der praktischen Reiskocher anschaffen. Gibt es im Asia-Shop schon ab 15 Euro.
So wird geschnitten:
Grundsätzlich kann jedes frische Fleisch und Gemüse verwendet werden. Wichtig ist, dass es möglichst gleichmäßig mundgerecht geschnitten wird. Nur so lassen sich alle Stücke gleich lang garen und mit Stäbchen leicht aufnehmen.
Rock around the Wok:
-Die Pfanne kann sowohl für das scharfe Anbraten (Yang) als auch für das schonende Schmoren (Yin) verwendet werden. Die wichtigsten Wok-Regeln:
-Nie mehr als 2 Portionen in einem Wok kochen.
Öl und Zutaten erst in den Wok geben, wenn er heiß ist.
-Kräuter erst im Verlauf des Garens hinzufügen, um ein Verbrennen zu verhindern.
-Erst kurz vor dem Anrichten mit Flüssigkeiten (Saucen, Reiswein, Essig, Suppe etc.) ablöschen und sofort servieren.
Heißer Dampf aus dem Bambuskörbchen:
Das meist nur wenige Minuten beanspruchende Dämpfen vor allem von Fisch, Krustentieren, Dim-sum-Bällchen und Gemüse wird mit einem Dampfeinsatz aus Bambus bewerkstelligt. Ersatzweise kann selbstverständlich auch ein Topf mit Dämpfeinsatz oder ein Dampfgarer verwendet werden.
Kochbuch-Tipps:
Deh-Ta Hsiung: „Die chinesische Küche“, Coll. Rolf Heyne, € 24,70
Yan-Kit So: „Chinesisch Kochen“, Dorling Kindersley, € 20,60
Die ganze Story finden Sie im aktuellen NEWS-Magazin.
