Ein Heiligtum in einer gänzlich neuen Panier: Wagner sucht Österreichs bestes Schnitzel

Wie immer die EM ausgehen wird", sagt Küchen-Zampano Toni Mörwald, "in einer Disziplin werden wir immer Weltmeister bleiben: nämlich beim Wiener Schnitzel." Damit das auch so bleibt und "unser Schnitzel" nicht als billiges Fast Food verkommt, setzt Big Toni in seinem Feuersbrunner Familienbetrieb soeben unter dem Titel "Ode an das Wiener Schnitzel" zu einer "Schnitzeljagd à la Gourmandise" an, bei der auch gesungen, getanzt und, etwa von Cirque-du-Soleil-Clownfrau Tanja Simma, Theater und puppengespielt wird.

Toni M. liefert in seiner Kochshow jede Menge Schnitzeltheorie und -praxis dazu: "Auch wenn ein Wiener Schnitzel klassisch vom Kalb sein sollte, ist es heute meist vom Schwein und wird in zwei Zentimeter hohem, 140 °C heißem Schweineschmalz gebacken." Mörwald nimmt pro Person zwei 100-g-Schnitzel von der Nuss, salzt und pfeffert sofort und paniert die Schnitzel in gesiebtem griffigem Weizenmehl, mit Sodawasser verlängertem Frischei und fein geriebenen Weißbrotbröseln. "Dann braucht man die Schnitzel nur noch einzulegen, sie mit Hüftschwung zwei Minuten auf jeder Seite in Bewegung zu halten und danach eine weitere Minute schwimmend ziehen zu lassen." Alsdann wird noch an beiden Seiten in goldbrauner Butter nachgebrutzelt und mit Küchenkrepp abgetupft.

Blattgold-Panier
Während Riesenschnitzel-Manufakteur Figlmüller und Adi Bittermann in seinem Göttlesbrunner Vinarium ebenfalls Schweinsschnitzel (Bittermann setzt speziell auf die saftige Schweinsfledermaus) präferieren, stammen die NEWS-Testsieger aus der guten alten Kalbfleisch-Schule. Ex aequo an die Spitze gesetzt haben sich die "Bröselteppiche" aus dem Wiener "Café Imperial" und dem "Do & Co im Haas Haus", zwei Wunder an Soufflier-Meisterschaft mit butterignussigem Geschmack und jener goldbraunen Tönung, die ahnen lässt, dass die aus Konstantinopel stammenden "Urschnitzel" einst mit Blattgold paniert wurden.

Jedem sein Schnitzel
Eines der mit Abstand besten Schnitzel der Testserie stammte erstaunlicherweise aus der Hochburg der neuen Molekularküche, dem "Hanner" in Mayerling. Schnitzelfan Heinz Hanner serviert nämlich Schnitzel der besonderen Art. "Was jeder unter dem besten Schnitzel versteht, hängt eher mit der Kindheitsprägung als mit kochtechnischen Kriterien zusammen", sagt er und stellt dem Esser frei, Fleisch (Kalb, Schwein, Truthahn oder Huhn), Fett (Schweine-, Butterschmalz oder Pflanzenfett), Fleischdicke (0,3 bis 1 Zentimeter) und Panierfarbe (hell, mittel, dunkel) zu wählen. Wahre Snobs dürfen bei Hanner auch noch den Souffliergrad mitbestimmen und ein Glas Montrachet zum Schnitzel bestellen. Mörwald hält es da lieber mit frisch gezapftem Bier, Grünem Veltliner oder einem Gläschen trockenen Muskatellers.

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