Bei Wagners Gourmet-Tipp der Woche: Spitzenköche über kulinarische Eventkultur

Gourmet-Talk. Christian Bau, Lisl Wagner-Bacher und Erwin Goldfuß über die neue kulinarische Eventkultur.

NEWS: Herr Bau, Sie sind von Ihrem Drei-Sterne-Restaurant Schloss Berg im Badischen heute in der Nacht nach Dienstschluss mit einer Fünf-Mann-Brigade nach Österreich geflogen, kochen heute in der Wachau und werden morgen schon wieder in Deutschland weiterarbeiten. Wie oft im Jahr hält man so eine Strapaz durch?

Bau: Heuer viermal. Aber das ist eigentlich viermal zu oft.

NEWS: Es ist aber eine gute Werbung für Ihr Restaurant.

Bau: Werbung muss und kann man nur im eigenen Lokal machen. Mehr als voll kann mein Restaurant nicht sein, und das ist es täglich. Man setzt bei solchen Gastspielen eher seine Reputation aufs Spiel. Ich koche hier in Dürnstein mit fünf Mitarbeitern in einer fremden Küche achtzig Gedecke. Zuhause koche ich bei vollem Haus mit neun Mitarbeitern für 20 Gäste. Trotzdem will auch in Dürnstein jeder meine drei Michelin-Sterne sehen.

NEWS: Und warum machen Sie das dann?

Bau: Reine Gefälligkeit gegenüber einem alten Freund, der einen Hotelführer herausgibt.

NEWS: Haben Sie auch so einen Freund, Frau Wagner-Bacher?

Wagner-Bacher: Solche Freunde hat jeder von uns. Aber ich kann Herrn Bau gut verstehen. Ich war auch schon bei ähnlichen Festivals im Rheingau und in St. Moritz eingeladen, aber letztlich kocht man dort nie so wie zuhause, weil die Voraussetzungen anders sind. Aber natürlich ist es schön, wenn man tags darauf in der "Neuen Zürcher" gelobt wird.

NEWS: Muss man sich das so vorstellen wie bei den Salzburger Festspielen? Wer dort erfolgreich singt, dessen Marktwert steigt.

Wagner-Bacher: Der Unterschied ist, dass man uns als Solisten engagiert und verlangt, dass wir unser Orchester gratis mitbringen.

Bau: Die Gäste, die 210 Euro für ein Menü berappen, nehmen an, dass wir Köche gut bezahlt werden. Aber eigentlich müssten sie 420 Euro zahlen, damit sich die ganze Hin- und Herfliegerei rechnet.

NEWS: Wenn die boomenden Gourmetfestivals den Köchen und Köchinnen solche Beschwerden bereiten, warum wurde dann in der Wachau noch eines gegründet?

Goldfuß: Es geht immer um die Gastronomie und den Tourismus als Ganzes. Die Wachau, immerhin eine önologische Weltmacht, leidet unter einer zu kurzen Saison, die sich durch dieses Festival deutlich verlängern lässt. Und die Wachau verdient sich so ein Festival.

Wagner-Bacher: Das stimmt. Dennoch wünsche ich mir bei solchen Gourmetfestivals immer, ich wäre keine Köchin, sondern eine Winzerin. Dann bräuchte ich nur noch die Flasche zu öffnen, die Arbeit wäre bereits getan, und ich hätte nur noch den Applaus …

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