Christoph Wagners Genuss-Tipp der Woche:
Tatar mit tantrischen Trüffeln in München

Wenn man sich unter Spitzenköchen nach einem internen "Ranking" der Konkurrenten umhört, kann man seine kleinen Wunder erleben. Witzigmann ist wohl unumstritten, kocht aber nicht mehr. Auch Alain Ducasse ist mittlerweile eher der CEO eines Weltkonzerns als ein "kochender Koch". Die Molekularpäpste Adrià und Blumenthal genießen unter Kollegen wohl Ansehen, aber wenig Liebe.

Wenn es indessen darum geht, einen Koch aus Fleisch und Blut zu küren, so können sich die 70 besten deutschsprachigen Küchenchefs, wenn sie sich wie unlängst beim San-Pellegrino-Sterne-Cup zum Skifahren treffen, nur auf einen einigen, dem sie allesamt Standing Ovations spenden: den aus der Tiroler Wildschönau gebürtigen Hans Haas vom Münchner Tantris.

Großmeister schlüssiger Harmonien
Warum ausgerechnet Hans Haas, der Küchenchef mit dem tiefsten Produktverständnis, der Kenner der kniffligsten Tricks, der ausdauerndste Arbeiter, der beste Ausbildner, der Großmeister der schlüssigen Harmonien - warum ausgerechnet er nur zwei Michelin-Sterne hat, das will sogar so manchem "Dreisterner" nicht in den Kopf. Mir, der ich so alle anderthalb Jahre nicht ohne eine gewisse Andacht ins Tantris pilgere und noch jedes Mal mit einer Offenbarung überrascht wurde, übrigens auch nicht. Aber ich habe schon ein paar Verdachtsmomente, warum Haas gerade unter Testerkollegen nicht jenen Zuspruch findet, der ihm eigentlich zukäme:

Zunächst einmal ist sein Auftreten so bescheiden, dass man ihm so viel Können gar nicht zutraut. Zudem kocht Hans Haas in einem Ambiente, das ungefähr so alt ist wie die "wilden 68er" und daher heute von einem gewissen postrevolutionären Opa-Image nicht loskommt. Und drittens widersetzt sich Hans Haas auf fast heroische Weise jedem artifiziellen Anpasslertum. Der Stoff, aus dem seine Kunstwerke sind, kann niemals Stickstoff sein. Dafür habe ich allein beim Lesen von Haas-Kochbüchern Dutzende gar nicht molekularer, aber dafür funktionierender Kochtricks gelernt.

Flasche in der Ente
Der Bogen reicht von der "mitgebratenen" Mineralwasserflasche in der Gans, die die Keulen weich und zart macht, über das geschlagene Obers im Ei, das das Wiener Schnitzel besser soufflieren lässt, bis zu den mitgekochten Weinkorken im Octopus-Sud, die diesen auf der Zunge zergehen lassen.

Doch nun bin ich Ihnen noch die Schilderung meines letzten 12-Gänge-Menüs schuldig, dessen vollständige Wiedergabe eine weitere Doppelseite erfordern würde. Nur soviel: Die Kombination von Räucheraal und mariniertem Spanferkel bescherte mir eines der vollendetsten Gaumenabenteuer meines (an solchen nicht armen) Lebens. Und die Tatarpraline mit Trüffel und Artischocke würde ich schon morgen gerne wieder zum Frühstück essen. Aber mein nächster Tantris-Besuch steht erst Ende 2009 an. Wahrer Genuss liegt nämlich, wie schon Epikur wusste, auch in der Beschränkung.

Name: Tantris
Ort: Johann-Fichte-Straße 7, 80805 München
Telefon: 0049/89/36 19 59-0

www.tantris.de

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