Der Wanderer zwischen zwei Küchenwelten: Mansur Memarian & das Pavillion in Insbruck

Der "Guide Michelin" hat ihn schon nach seiner ersten Saison im Innsbrucker "Pavillon" als "Hoffnungsträger" für einen Stern vorgemerkt. Soeben ist sein erstes Kochbuch "Gourmet-RaffinESSEN" (Koch-Verlag, ca. 40 Euro) erschienen. Und wenn nicht noch alle Stricke reißen, wird der Wahl-Innsbrucker Mansur Memarian schon demnächst an der Seite von Johann Lafer, Tim Mälzer, Sarah Wiener und Co in der kulinarischen Quotenschleuder von "Kerners Kochshow" rotieren. Wenn das keine Empfehlungen sind …

Kein Wunder, dass der blitzende Glaskubus vor dem Tiroler Landestheater, wo Mansur Memarian mit Blick auf die verschneite Nordkette kocht, sich in den anderthalb Jahren seiner Geschichte zu einer Pilgerstätte für Gourmets zwischen München und Mailand entwickelt hat. Kaum ein anderer vermag die Vermählung zwischen orientalischen und europäischen Aromen nämlich so glaubhaft und selbstverständlich auf den Teller zu bringen wie der 32-jährige Perser, den es in den Wirren des Iran-Irak-Kriegs 1988 zu deutschen Zieheltern verschlug, denen Mansur auch sein perfektes Deutsch verdankt. Seine kochtechnische Perfektion verdankt er indessen vor allem seinem Lehrmeister, dem Dreisternekoch Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer "Schiffchen". 2006 erkochte Mansur Memarian seinen ersten "Michelin"-Stern im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe, bevor er die Herausforderung, einen neuen Gourmettempel zu gestalten, annahm - und mit seiner Frau und seinem Kind nach Innsbruck übersiedelte.

Gebirge und Gewürze
In Tirol hat Mansur vor allem den unerschöpflichen Reichtum der Produkte zu schätzen gelernt. "Wo es so tolles Rindfleisch gibt", meint er begeistert, "braucht's kein Charolais-Rind" - und er schwärmt zugleich von Wildspezialitäten sowie Beeren und Schwammerln aus Tiroler Wäldern. Das alles kombiniert Memarian erfrischend unverkrampft mit den Aromen seiner Kindheit. So kommen die Tiroler Lammwurst zum Rosinen-Couscous, das hauchzarte Reh zur Feigen-Chili-Tarte, die Wachtel zur Mandelmilchcreme und die pochierte Williamsbirne zum Safran-Apfelsaft-Sud. Im Übrigen erweist Mansur sich als Großmeister einer finessenreichen, duftigen Fischküche sowie als profunder Kenner der Südtiroler Käsekultur. Gewiss wirken manche seiner (preislich erfreulich seriös kalkulierten) Gerichte manchmal etwas minimalistisch. Aber andererseits, meint Mansur lächelnd, "muss man bei mir ja nicht nur einen Gang essen". Ich brachte es jedenfalls auf fünf Gänge - und verließ das "Pavillon" zwar nicht schwerelos, aber (vielleicht nicht zuletzt auch dank der ausgezeichneten Weinkarte) durchaus beschwingt.

Gourmet im Schnee: Topküche in Tirol
* Pavillon, 6020 Innsbruck, Rennweg 4, Tel.: 0 51 2/25 7000, www.der-pavillon.at, Mo., So. geschl., Küche: 18 bis 24 Uhr

* Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal, 6561 Ischgl, Tel.: 0 54 44/600, www.trofana.at, Sommer Di. geschl.

* Taxacherhof, 6365 Kirchberg/Tirol, Aschauer Str. 46, Tel.: 0 53 57/ 25 27, www.geniesserrestaurant.at, nur abends geöffnet

* Gannerhof, 9932 Innervillgraten 93, Tel.: 0 48 43/52 40, www.gannerhof.at, Montag und Dienstag geschlossen

* Sigwart's Tiroler Weinstuben, 6230 Brixlegg, Marktstraße 40, Tel.: 0 53 37/633 90, www.tiroler-weinstuben.at, Mo., Di., Mi. geschl.

* Schöneck, 6020 Innsbruck, Weiherburggasse 6, Tel.: 0 512/27 27 28; wirtshaus.schoeneck.com

* Alexander im Hotel Lamark, 6263 Hochfügen Nr. 5, Zillertal, Tirol, Tel.: 0 52 80/225, www.lamark.at, geöffnet Mi. bis So. ab 18.30 Uhr

* Linde, 272 Stumm im Zillertal, Dorf 2, Tel.: 0 52 83/22 77, www.landgasthof-linde.at, Montag und Dienstag geschlossen

* Metzgerwirt, 6271 Uderns, Finsing 16, Tel.: 0 52 88/625 59, www.dermetzgerwirt.at, Montag und Dienstag geschlossen

* Ötztaler Stube im Hotel Central, 6450 Sölden, Tel.: 0 52 54/22 60-0, www.central-soelden.at, kein Ruhetag

Die komplette Story lesen Sie in NEWS Nr. 7/2008