Gourmet-Gipfel in einer "wilden Spelunke":
Gault Millau-Macher bei Wiener Saftgulasch

Gourmettreff: Christoph Wagner plauderte mit den "Gault Millau"-Machern Martina und Karl Hohenlohe über die aktuelle Höhen- und Tiefengastronomie.

NETWORLD präsentiert einen Auszug aus Wagner's Eindrücken des Geprächs mit dem Ehepaar Hohenlohe. Der gesamte Artikel ist im NEWS Nr. 46 zu lesen. Der NEWS-"Gourmetpapst" schreibt über das Gespräch:

"Eigentlich wollte ich die Hohenlohes - aus Gründen, über die noch zu reden sein wird - an einen Würstelstand einladen. Doch dann kam der Vorschlag Martina Hohenlohes, unseren kleinen Gourmettalk in einem gastronomischen Etablissement abzuhalten, das 'über jeden Verdacht erhaben ist', weil es nämlich in keinem Guide steht: dem 'Wirtshaus zur Eisernen Zeit' am Wiener Naschmarkt. Das Lokal verdient das selbst unter Wirtshausarchäologen nur äußerst selten vergebene Spitzenprädikat 'wilde Spelunke' und bietet vom schnellen Stehachterl bis zum (legendären) Gulasch vielerlei Genüsse wohlfeil an - aber ganz bestimmt keine gastronomischen Hauben.

Kein fader Jahrgang. Denn auf den Hauben sitzen seit nun mehr drei Jahren Martina und Karl Hohenlohe, und wie sie diese verteilen, wirbelt nicht nur in der neuerdings so modernen Molekulargastronomie Staub auf. 'Ein eher fader Guide-Jahrgang, oder?', frage ich unter Hinweis auf die auch heuer wieder in Stein gemeißelte 4-Hauben-Troika Maier- Obauer-Eselböck. 'Ist das nicht die Wiederkehr des Ewiggleichen?'

Taubenkogel: Umstrittener Service
'Die Ruhe ist trügerisch', plaudert Martina Hohenlohe aus dem Nähkästchen. 'Johanna Maier hat es erst im letzten Moment wieder geschafft, eine tiefe Formkrise zu überwinden. Der, Taubenkobel' ist zwar nach wie vor das innovativste und für uns auch geschmackvollste Restaurant Österreichs, aber in Sachen Service immer wieder sehr umstritten. Und auch die Obauers sind längst nicht mehr sakrosankt. Dennoch gab es bei allen drei Betrieben letztlich keinen schlagkräftigen Rückstufungsgrund.'

Generationsablöse
Wesentlich schlagkräftiger erwiesen sich die beiden Gourmet-Aristos, wo es darum ging, einer, wie sie meinen, längst fälligen Generationsablöse unter Testern wie Getesteten zum Durchbruch zu verhelfen. Denkmalsturz am Teller. Seit Beginn der Ära Hohenlohe wurden nicht nur 80 Prozent der angestammten Tester durch 'neue und vor allem jüngere' ersetzt, sondern auch zahlreiche Köche-Denkmäler gestürzt: Mit rund 120 zum Teil dramatischen Rückstufungen erweist sich der Guide 2008 als veritable Schlachtplatte, deren prominentestes Opfer der einstige Vorzeige-Vierhauber Reinhard Gerer ist, der auf dem Tester-Schafott nunmehr (nach insgesamt sechs gleichermaßen vernichtenden Testergebnissen) um drei Hauben kürzer gemacht wurde.

'Das Gulasch ist ganz schön scharf', sagt Karl Hohenlohe. 'Aber nicht zu scharf', erwidert Ehefrau Martina, die als Autorin eines Wiener Kochbuchs selbstverständlich weiß, dass ein echtes Wiener Saftgulasch alles, nur nicht wirklich scharf sein darf. Auch als Guide-Chefredakteurin versteht sie Schärfe dosiert einzusetzen. Denn insgesamt wimmelt der neue Guide eher von Frohbotschaften. Gleich vier 'Neue' - Thomas Walkensteiner, Gerhard Fuchs, Christian Petz und Heinz Reitbauer jr. - ließ sie in die 18-Punkte-Riege und damit in den begehrten Wartesaal auf die vierte Haube vor, um die sie sich mit Joachim Gradwohl, Lisl Wagner-Bacher, Heinz Hanner, Martin Sieberer und dem von Martina Hohenlohe mit einem Sonderlob bedachten Thorsten Probost matchen können.

Fürstelstand
Hausfrauenkost und 'Fürstelstand'. Wie das nächste Match ausgeht, werden vor allem die 53 anonymen Tester entscheiden. Die Hohenlohes selbst gehen im Schnitt nur zweimal die Woche aus. Sonst bekocht Frau Martina ihre fünfköpfige Familie täglich 'ein- bis zweimal' auf äußerst gesunde Weise (ihr Tipp: 'Warm kochen! Sandwiches machen dick!'). Auch 'Gault Millau'-Herausgeber Karl Hohenlohe hat in letzter Zeit eine neue kulinarische Passion entdeckt: Gemeinsam mit dem Weinviertler Fleischermeister Hofmann möchte er das gute alte Frankfurter Würstel salonfähig machen und zum 'Fürstel' adeln. 'Die Qualität', schwärmt er, 'haben wir schon. Jetzt fehlt nur noch die zündende Idee, damit die Fürstel auch wirklich fürstlich aussehen.' Haben Sie eine …?"

Der gesamte Artikel ist im NEWS Nr. 46 zu lesen.