Christoph Wagner's Genusstipp der Woche: Mangalitza - Ein Schwein macht Karriere

Es gibt sie noch, die kleinen, stillen Paradiese. Ein altes Wirtshaus am Wegesrand mit allerlei Federvieh, Kaninchen, Hühnern, Ziegen, Schafen, Katzen und sogar einem Esel - allesamt zum Angreifen und zum Streicheln. Die Kinder brauchen auch keine Angst zu haben, dass ihre Lieblinge dereinst im Kochtopf landen. Um den Gaumen der Gäste zu erfreuen, werden hier nämlich - etwas abseits vom Streichelzoo - ganz besondere Schweine gezüchtet.

Marianne Flucher hat sich auf Mangalitza-oder Wollschweine spezialisiert und tischt, während die kleinen Gäste draußen im Streichelzoo an der frischen Luft spielen, in ihren schlichten, aber gemütlichen Wirtsstuben für die erwachsenen Gäste deftige Wirtshauskost vom Feinsten auf: Auf Vorbestellung ist die beim berühmten "Fink" in Riegersburg und beim obersten Kochlehrer der grünen Mark, Willi Haider, in die Schule gegangene Köchin sogar in der Lage, ein komplettes Mangalitza-Menü herzustellen, das bis zu zwölf Gänge haben und beispielsweise aus Klachlsuppe, Weinbeuschel, kleinem Gulasch, überbackenem Zwiebelkotelett, Schweinsfischerl in der Erdäpfelkruste, knusprigem Schwartenbraten und Kürbiskernschnitzel - alles in winzigen Portionen - bestehen kann.

G'riss ums Fett
Das "Glücksschwein", das Marianne Flucher schon vor einigen Jahren den begehrten "Lukullus"-Preis eingebracht hat, ist aber längst nicht mehr nur auf lauschigen oststeirischen Bauernhöfen unterwegs, sondern grunzt quer durch Öster-reichs Gourmetlandschaft. Gerade unter Sterne- und Haubenköchen herrscht ein regelrechtes G'riss um die altungarische Schweinerasse, die sich zu Kaisers Zeiten millionenfach in den Kobeln suhlte und dank 25 cm dickem Rückenspeck "mangalica", sprich: "walzenförmig und schnell Fett ansetzend" war.

Auf der Suche nach Geschmack
Nach dem Ersten Weltkrieg starb die Rasse fast aus, und in den Wirtschaftswunderjahren nach dem Zweiten Weltkrieg waren fette Schweine nicht mehr gefragt. Erst die Bio- und Gourmetwelle unserer Tage kam im Zuge ihrer Suche nach kraftvollem Eigengeschmack und gesunden Fetten wieder auf das gute alte Wollschwein. Die IGWÖ (Interessensgemeinschaft der Wollschweinzüchter Österreichs) hat heute bereits 83 Mitglieder, und Interesse wie Bedarf wachsen stetig. Denn die Wollschweinwelle bringt, wie etwa der mittlerweile berühmte "Neusetzer Speck" der Familie Krispel beweist, auch am Gourmandisenmarkt fette Beute. Ob als Leberpasteten, Schmalz, Verhackert, Grammeln, Specksalami, Kübelspeck, Mangalitza-Saumeise oder eingerextes Mangalitza-Bratl - allenthalben füllen Wollschweinprodukte, hübsch verpackt, die Feinkostregale.

Süße Schweine
So lässt sich Marianne Flucher selbst durch die Frage, ob ihr zum Thema Wollschwein auch schon ein Dessert eingefallen sei, keineswegs aus der Ruhe bringen. Sie serviert einfach einen Teller voll in Silberpapier gewickelter Schokoriegel, die ihr in der Chocolaterie Zotter arbeitender Ehegespons fürs Familienwirtshaus "handgeschnitzt" hat. Die Fülle darin ist herrlich "crispy" und besteht - woraus auch sonst - aus fein gehackten Grammeln vom Mangalitzaschwein.

Die Genuss-Tipps von Christoph Wagner finden Sie jede Woche im aktuellen NEWS!

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