Der Genuss-Gipfel von Christoph Wagner: Treffen mit Kritikerlegende Wolfram Siebeck

Wir sitzen in der alten Tiroler Zirbelstube des Rösslewirts in Galtür, dort, wo auch schon Hemingway saß. Siebeck hat sich auf der Alm gerade an einer von Jörg Wörther zubereiteten Klachlsuppe mit Weinbergschnecken gelabt, die ihm ausnehmend zugesagt hat. Jetzt bestellt er einen Kaffee mit Schlag und Zucker, keinen Süßstoff. Der deutsche Gourmetpapst, Jahrgang 1928, erlegt sich keinerlei unnötige Kasteiungen auf.

Wagner: Herr Siebeck, Sie überblicken ein doch recht langes und genussreiches Leben. Hat man schon einmal besser gegessen als heute, oder leben wir in unseren Breiten bereits im Schlaraffenland?
Siebeck:: Wir essen tatsächlich so gut wie noch nie zuvor in unserer Geschichte, mit einer wesentlichen Einschränkung: Die Produktqualität nimmt durch industrielle Massenproduktion laufend ab. Da oben in den Konzernen sitzen Puritaner, die nicht wollen, dass wir glücklich sind.

Wagner: Aber verschwinden nicht gleichzeitig immer mehr echte "Feinschmeckergerichte" von den Speisezetteln?
Siebeck: Sie spielen auf die Ortolan an, die wunderbaren Fettammern. Ich habe sie in den 70er-Jahren noch bei Châpel und Ducasse gespeist, aber ohne mir dabei, wie das später üblich wurde, aus Angst davor, ertappt zu werden, die Augen verbinden zu lassen.

Wagner: Bald wird wohl auch Gänsestopfleber verboten sein.
Siebeck: Ja, ich dachte immer, das Schlimmste seien militante Vegetarier, aber militante Tierschützer sind noch schlimmer.

Wagner: Muss Gänsestopfleber denn wirklich sein?
Siebeck: Nun, Kalbsnieren, im Fettmantel gebraten, mit weißen Trockenbohnen dazu sind mir bei weitem lieber, oder einfache Kalmare in gutem Olivenöl.

Das ganze Gesprach finden Sie im aktuellen News (31/07)