Die klassische Mayonnaise
Die Mayonnaise ist sozusagen die kalte Version der Sauce hollandaise. Und als solche unverzichtbarer Bestandteil der klassischen kalten Küche: Mayonnaisesalat, gefüllte Eier, als Garnitur für kalte Platten, als Sauce zu Gebackenem. Hier das Basis-Rezept, das Sie nach persönlichem Geschmack durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern, beliebig variieren können.
Zutaten:
375 ml Öl
3 Dotter
1/2 TL Senf
1 Prise Zucker
1/2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce
Zubereitung
Zum Aufschlagen müssen Dotter und Öl Zimmertemperatur haben.
Dotter mit Senf, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und einer Prise Salz in einem Schneekessel glatt rühren.
Unter ständigem Rühren (Schneebesen) nach und nach das Öl zugeben; anfangs tropfenweise, sobald eine sichtbare Bindung entsteht, kann man das Öl in dünnem Strahl zugießen. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce pikant abschmecken.
Auszug aus der Kochschule, Ausgabe 4/2000. Das Heft mit der gesamten Kochschule und Rezepten können Sie nachbestellen.
