NEWS: Requiem für das gefüllte Brathendl - Christoph Wagner über das Procacci in Wien

Was auf den ersten Blick wie die Rezension eines neuen Wiener Italieners aussieht, ist in Wahrheit ein Nachruf auf Wiens bestes gefülltes Brathendl. Man bekam es meist nur einmal die Woche im Göttweiger Stiftskeller seligen Angedenkens, und es kam immer frisch aus dem Ofen. Nun ist das gefüllte Brathendl zumindest in der Wiener City nahezu ausgestorben. Der Einzige, der diese Tradition noch (übrigens auf ganz ausgezeichnete Weise) hochhält, ist der Austro-Chinese Bernhard Chung im Café Gutruf in der Milchgasse.

Die "Todesursache" des gefüllten Brathendls: Es lässt sich nicht "systematisieren", was auf Neuküchensprech bedeutet: Die Herstellung muss deppensicher, die Gestehungskosten müssen niedrig und die Gefahr, dass etwas übrig bleibt, soll gleich null sein. Ideal zu systematisieren sind beispielsweise Wiener Schnitzel, Pasta oder Wokgerichte. Schwer zu systematisieren sind hingegen große Bratenstücke, noch dazu gefüllte, die frisch aus dem Ofen kommen müssen und nach einer Stunde "verwittert" sind.

Systematisieren geht über Probieren.
Das gefüllte Brathendl steht daher schon seit langem auf der Abschussliste der Systematisierer, deren Tätigkeit von simplen Fast-Food-Restaurants längst bis in die Haubengastronomie hineinreicht, wo der Gast das meist relativ komplexe, aber funktionierende System am besten gar nicht durchschauen soll. Die Cantinetta Antinori brachte diese hohe Systemschule schon vor Jahren nach Wien, wo sie in Lokalen wie etwa dem Novelli und dem Fabios Schüler und Musterschüler sowie jetzt im Procacci einen neuen, von Antinori nach Wien gebrachten Ableger des gleichnamigen, 1885 in Florenz gegründeten Gourmettreffs fand.

Procacci: Fabios-Atmosphäre übertroffen
Den Architekten, die den alten Göttweiger Stiftskeller renovierten, gebührt dabei Applaus: Das Ambiente stellt in Sachen Atmosphäre, Esprit und Behaglichkeit das Fabios weit in den Schatten. Abgesehen von einer eher schauderbaren Akustik (die beim Bestellen schon auch einmal zu Missverständnissen zwischen Gast und Service führen kann) hat das Lokal durchaus Atmosphäre. Vor lauter Tüfteln am formschönen Design (inklusive Bildschirmwänden mit Küchen-Live-TV und Toskana-Impressionen) scheint man allerdings den Inhalt, sprich: die angeblich piemontesisch inspirierte Küche, vergessen zu haben.

Kulinarische Kindheitserinnerungen.
Die Tagliatelle mit Kaninchenragout waren das champignonreichste Gericht seit meinem letzten Schulskikurs (anno 1969) und lediglich von ein paar zähen Stallhasenfasern durchwirkt. Das ziemlich trockene Erdäpfelpüree mit fast kalten Jakobsmuscheln ohne Corail wurde durch ein Saucenklackserl und ein paar Trüfferln aufgemöbelt. Carpaccio und Filetsteak waren einwandfrei wie auch der Risotto. Das abschließende Schokodessert erweckte wiederum Kindheitserinnerungen, diesmal an Flana-Pudding. Die Weinkarte ist wohl noch ein Torso. Der smarte Service, der mir, ebenso wie die Gäste, aus Lokalen wie Fabios, Novelli und Cantinetta ziemlich bekannt vorkam, rettete, was er konnte.

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Procacci
Göttweiherg. 2
1010 Wien,
täglich 11 bis 1, Küche bis 24 Uhr
Procacci im Lokalführer