Übel riechender Faulhering als Delikatesse Fisch wird durch seine Faulgase konserviert

Eine übel riechende, aber nach Meinung einiger dennoch wohlschmeckende Delikatesse gibt es in Schweden. Surströmming nennt sich der Hering, der Dank einer seit Generationen überlieferten Konservierungsmethode monatelang durch eigene Faulgase konserviert wird und einen entsprechenden Geruch mit sich bringt. Erste Hinweise über die Herstellung stammen aus dem Mittelalter.

Für Surströmming werden Heringe aus der Ostsee meist ohne Kopf aber samt Innereien in Holzfässern eingesalzen und vergoren. Im Gegensatz zum Pökeln wird nur wenig Salz benötigt. Die Fische werden anschließend in Konservendosen abgefüllt, in denen sie etwa ein halbes Jahr weiter gären. Die Dosen beulen sich dabei durch die Gase aus. Hefegärung verhindert, dass der Hering verrottet. Mit einer ganz ähnliche Spezialität verwöhnen die Norweger ihre Gaumen. Unter dem Namen Surfisk (Sauerfisch) werden in Schwedens Nachbarland verschiedene Süßwasserfische wie Forellen ähnlich wie Sauerkraut konserviert.

Odeur aus Kloake und Müll
Eine Mischung aus verfaultem Fisch, Kloake und Müll - mit diesen Worten wird der bestialische Geruch des Fischs beschrieben. Der Geschmack der Delikatesse dürfte jedoch nicht so schlecht sein: In nördlichen Schweden gibt es immerhin Wettbewerbe, bei denen Teilnehmer so schnell wie möglich möglichst viele Surströmminge im Ganzen schlucken müssen. Geschmacklich soll der Hering einer Mischung aus Harzer Käse und Salz-Gurken ähneln.

Gefahr für Flugzeuge
Neben dem Gestank umgeben die Fischspezialität zahlreiche kuriose Geschichten. Surströmming stellt unter anderem eine Gefahr für Flugzeuge und Gepäckstücke dar. Laut Austrian Airlines ist der Transport mit dem Flugzeugen in Schweden wegen Explosionsgefahr der unter Druck stehenden Konserve und des möglichen Gestanks verboten. Auch British Airways empfiehlt den Passagieren, keinen Surströmming mit an Bord zu nehmen.

Geruch vertreibt Schädlinge
Eine sinnvolle Verwendung fanden die Stinkfische im Naturhistorischen Museum von Stockholm. Die Faulheringe wurden dort wegen ihres Geruchs zur Vertreibung von Wühlmäusen eingesetzt. Für das Ausbleiben der Gäste sorgten die Fische hingegen in einem neu eröffneten schwedischen Restaurant, in dem bei einem Sabotageakt Surströmming auf Tischen und Stühlen verteilt wurde.

Dosen im Freien öffnen!
Gegessen wird Surströmming - wörtlich übersetzt Sauer-Hering - traditionell ab dem dritten Donnerstag im August. Bei einem geselligen Beisammensein genießen die Schweden diese Spezialität vor allem im Sommer. Denn wer klug ist, öffnet die Dose im Freien. Im Haus oder in der Wohnung ist das Aufmachen auf Grund der Faulgase nicht zu empfehlen. Zuerst sollte man dabei die Dose in einen Wassereimer legen und ein Loch in den Deckel stechen, durch den die Gase entweichen könne.

Kalte Milch als Aperitiv
Erdäpfel, Brot, geschmorte Zwiebeln und Rahm sind die klassische Zuspeise. Vor dem Verzehr empfehlen Schweden ein Glas kalte Milch, die den speziellen Geschmack des Fisch mildern soll. Um den Genuss der Mahlzeit zu vollenden, wird traditionell Schnaps, meist der in Schweden beliebte Aquavit, gereicht.

Eigenes Museum
Hergestellt wird Surströmming im nördlichen Schweden an der Hohen Küste, insbesondere auf der Insel Ulvön. In der selben Region gibt es seit 1999 eine Surströmming-Akademie, die sich neben der Herstellung auch Geschmackstest widmet und Information über die besondere Delikatesse zur Verfügung stellt. Über die kulturelle und historische Bedeutung der Spezialität kam man sich in einem eigenen Museum in Skeppsmalen ein Bild machen. (APA/red)