Christoph Wagner im Restaurant Schuppich Das große Comeback der kleinen Blaufische

Ob als Katerfrühstück, edel getrüffelt oder anstelle von Kaviar: Die kleinen Blaufische aus Bella Italia haben jetzt wieder Saison. Lucia Schuppich führt nicht nur Wiens bestes Restaurant mit Triestiner Küche, sondern versteht sich auch auf alles, was zwischen Wien, Triest und Venedig Tradition hat.

Kommt's nur her, meine Sisyphussies", seufzt Lucia Schuppich angesichts zweier Bottiche voller Sardellen und Sardinen. Doch dem Seufzer über die bevorstehende Sisyphusarbeit des Entgrätens folgt sogleich ein stolzes "Frisch aus Triest hab ich's grad mitbracht". Lucia Schuppich, Burgenländerin triestinisch-neapolitanischer Herkunft und so etwas wie die "Sardellenprinzessin vom Roten Stern" (ihr Lokal liegt in der Rotensterngasse) ist eine der Letzten, die es mit der uralten Sardellentradition, die die Wiener und die Triestiner Küche stets verbunden hat, wirklich ernst nimmt.

K.u.K.-Tradition
Tatsächlich wird, wer in altösterreichischen Kochbüchern stöbert, bald feststellen, dass früher bei vielen Saucen und Fleischgerichten anstelle von Salz mit Sardellen (auch Anchovis, Sardoncini, Acciughe oder Alici genannt) gewürzt wurde. Vor allem das Geschmacksduo Sardellen/Kapern ist im k. u. k. Küchenranking von Rindsroulade bis Rostbraten absolut rekordverdächtig.

Nicht verwechseln!
Sardinen? Sardellen? "Nicht verwechseln sollte man Sardellen mit Sardinen", sagt Schuppich. Die Sardelle ist wesentlich kleiner und schlanker als die Sardine. Aber egal, Schuppich liebt beide. Schon als sie ihre kulinarische Karriere vor mehr als zwanzig Jahren mit einem "besserenWürstelstand" in der Wiener Bäckerstraße begann, hat sie die Tradition von "Sardellenringerln auf Butterbrot" hochgehalten, dem (idealerweise von einer "Bloody Mary" begleiteten) wirkungsvollsten Katerfrühstück. Und im nach Triestiner Art opulent sortierten Buffet ihres Restaurants hält sie stets in Essig marinierte Sardellen bereit oder solche, die sie mit Habanero-Chilis, Estragon und Knoblauch in Olivenöl einlegt.

Segen von Greenpeace
Sardellen und Sardinen, weiß Lucia Schuppich, liegen heute aus höchst unterschiedlichen Gründen wieder voll im Trend: Zum einen gelten sie "als der Transporteur der lebenswichtigen Omega-3-Säure mit dem geringsten Fettgehalt". Zum anderen zählen sie zu den wenigen Meeresfischen, deren Verzehr selbst Greenpeace heute noch für ökologisch unbedenklich hält. Und immer mehr kommt dieser einstige "Kaviar der Armen" (Kaviar hat einen gewissen Sardellengeschmack) auch zu feinschmeckerischen Ehren. Etwa dann, wenn Sardellen, abwechselnd mit weißen Alba-Trüffeln in Gläser geschichtet, plötzlich zu einer der teuersten Delikatessen der Welt werden.

Magisches Dreieck
Preisgünstiger sind Schuppichs "Sarde in Saor", eine Spezialität aus gebratenen und in Zwiebeln marinierten Sardinen, die sie nicht so sauer wie die Triestiner und nicht so süß wie die Venezianer, also "ohne Pinienkerne, aber mit Rosinen", zubereitet. Kein Wunder, wenn Lucia Schuppich, nach ihrer Küchenphilosophie gefragt, antwortet: "Wir kochen am Schnittpunkt zwischen Venedig, Triest und Wien." Ein magisches Dreieck, fürwahr.

Restaurant Schuppich
Rotensterngasse 18
1020 Wien

Im Networld Lokalführer: Schuppich