Auf der Suche nach den inneren Werten:
Gourmetpapst Wagner über Innereien

Trend. In England besinnt man sich wieder der guten alten Innereienküche. Im Wiener Restaurant Mezzo ebenfalls.

Es war zugegebenermaßen nicht ganz leicht, für die Recherche der folgenden Geschichte (sprich: den gemeinschaftlichen Genuss eines 13-gängigen Menüs, das ausschließlich aus Innereien bestand) furchtlose Mitesser zu finden. Ein Kombattant reiste gar aus dem tiefsten Stoansteirischen an, weil ich in Wien nicht ausreichend fündig wurde.

Von der Nase bis zum Schwanz
Um empfindliche LeserInnen nicht weiter zu verschrecken, beginne ich meine Ausführungen daher lieber mit einem Bummel durch den romantischen Londoner Smithfield Market und betrete dort das St. John Restaurant des gelernten Architekten und heutigen Meisterkochs Fergus Henderson. Hier trifft man all die schicken Leute wieder, die man noch ein paar Tage zuvor in Heston Blumenthals Fat Duck dabei beobachten konnte, wie sie Molekularschäumchen aus Glaspipetten lutschten. Verständlich also, dass sie sich zum Ausgleich im St. John an jenen Gerichten erfreuen wollen, denen der Schotte Fergus auch sein Kochbuch "Nose to Tail Eating" gewidmet hat - und die sind nun einmal komplett auf "innere Werte" eingestellt.

Kutteln mit Venusmuscheln
In Wien, das als Geburtsstadt von Beuschl und Bruckfleisch noch vor gar nicht so langer Zeit als Welthochburg der Innereienküche galt, greift diese Entwicklung einstweilen noch zögerlich um sich. Vor allen war es Christian Petz vom noblen Coburg, der mit seinen legendären Kutteln mit Vongole die Weichen für einen "Aufbruch ins Innere" stellte. Aber auch Reinhard Gerers Bruckfleisch und Adi Bittermanns Kalbsköpfe setzten Marksteine.

Der blutjunge Star
Keiner hat sich des Themas Innereien bis dato jedoch so konsequent angenommen wie der blutjunge Shooting Star Max Stiegl im Wiener Mezzo. Er war (im mittlerweile wieder entsternten) Ruster Inamera jüngster Michelin-Sterne-Koch Österreichs und hat auch im Mezzo bei der heurigen Michelin-Zeugnis-Verteilung auf Anhieb einen "Bib Gourmand" (salopp übersetzt: den Stern des kleinen Mannes) erhalten. Seit einigen Wochen hat er jeden Freitag zum "Innereientag" erklärt (ab Jänner '07 wird es der Mittwoch sein) und kocht dort um 8 Euro pro Gang weit über alles hinaus, was selbst Hardcore-Innereienspezialisten jemals zu diesem Thema gespeist haben.

Das Hardcore-Menü
Unser Menü bestand aus Winzigstportionen von Grammelpogatscherln und geräucherter Ochsenzunge, Grammelknödeln vom Mangalitzaschwein, gesurtem Lammzüngerl mit roten Rüben, Entenleber mit Valrhona-Schokolade, Erbsencreme mit gebackenem Lammhirn, Gutensteiner Alpenlachs-Leber, Ochsenschleppessenz mit Hühnerherzen und pochiertem Neusiedler-See-Wels, Nierndln vom Milchkalb und Selleriepüree, gerösteter Ziegenkitzleber mit Wintertrüffeln, Lammnierndln mit Linsen und Bohnen, pochiertem Kalbsbries und Vongole, Stiegls (aphrodisischem) Herbstschnitzerl auf Erdäpfel-Vogerlsalat sowie ge-rösteter Lammleber mit Safran und Äpfeln. Nun kann man diesem Menü mit Recht seine Cholesterinwerte vorhalten. Aber andererseits isst man so ein Menü ja nicht alle Tage, und außerdem sitzen die wirklich bösen Cholesterine ja letztlich anderswo: beispielsweise in Max Stiegls Cremeschnitte, der ultimativ besten Hervorbringung zu diesem Thema in Wien. Bis dieses schlaraffische Wunderding als 14. Gang serviert wurde, hatten wir allerdings schon längst aufgehört, Cholesterinwerte mitzuzählen.


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Mezzo
1030 Wien
Esteplatz 6
Tel.: 01/715 51 48
Sa. und So. Ruhetag; Innereientag Freitagabend (außer am 8. 12.), ab 2007 jeden Mittwochabend
www.mezzo.cc

St. John Restaurant
London, EC1M 4AY
26 St. John Street
Tel.: 0044/20/72 51 08 48
www.stjohnrestaurant.com