Die neue Genialität des jungen Wilden:
Christoph Wagner über den "Kreuzwirt"

Dass Gerhard Fuchs einer der ganz Großen ist, weiß man. Wird er womöglich bald der Größte?

Wenn ich Ihnen heute raten würde, Sie sollten eine Insel auf 46° 38' N / 15° 31' O ansteuern, und ich würde Ihnen garantieren, dass Sie dort so gut essen würden wie kaum anderswo auf der Welt - was würden Sie tun? Mich für einen Narren halten, vermutlich. Vielleicht würden Sie aber auch eine Karte zu Rate ziehen und überrascht feststellen, dass ich Ihnen keine Seefahrt, sondern eine Landpartie durchs steirische Weinmeer empfohlen habe, die auf dem Gipfel des Pössnitzbergs endet. Dort können Sie dann Ihren "Schoner" beim "Kreuzwirt" einparken und in großzügig eingerichteten Luxuskabinen mit "Meerblick" übernachten. Noch wichtiger ist allerdings der Mann in der Kombüse, und das ist Gerhard Fuchs, zurzeit - unterstützt von Partnerin Yvonne Schwarzinger - einer der besten Köche, die ich kenne.

"Wahnsinn am Teller"
Wie sonst nur Jörg Wörther (der sich zwischenzeitlich aus der Top-Gastronomie in Mateschitz' Salzburger Stanitzel-Mikrokosmos zurückgezogen hat) beherrscht Fuchs die Kunst des "ganz normalen Wahnsinns" am Teller. Wenn man ihn fragt, in welchen Momenten ihm seine Königsideen wie Saibling mit Roten Rüben, Kren, Kalbskopf und zerdrückten Heurigen oder Hechtfilet mit Flusskrebsen, Kohlrabi, Sellerie und Eisenkrautnage einschießen, so antwortet er freimütig: "Die Vorstellung vom Küchengenie, das von der Muse Gastrea geküsst wird, ist völlig falsch. In Wahrheit wird eingekauft, was frisch ist, dann wird überprüft, was da ist - und zuletzt wird einfach gekocht."

Nach dem Souschef kommt der Abwäscher
Wie gekocht wird, ist dabei keineswegs vom Chef alleine abhängig, sondern vom ganzen Team, in dem, wie Fuchs überzeugt ist, "nach dem Souschef der Abwäscher die wichtigste Rolle spielt. Wenn es nicht gelingt, den Abwäscher in den Rhythmus der Küche einzubinden, wird's unrund. Und wenn ein Jungkoch sich mit meinem Abwäscher anlegt, dann fliegt in jedem Fall der Koch, nicht der Abwäscher."

Anfangsstress
Dass Fuchs nach der Eröffnung des "Kreuzwirts" tatsächlich zwei Wochen ohne Abwäscher arbeiten musste, ist vor diesem Hintergrund fast schon als Ironie des Schicksals zu bezeichnen. Und als ich (sicher ist sicher) vor meinem ersten Essen beim "Kreuzwirt" einen meiner strengsten "Standby-Tester" zum Vorkosten vorbeischickte, notierte dieser: "Fuchs sieht abgearbeitet aus, hat etliche Kilo abgenommen, bringt aber schon mindestens 60 Prozent seiner Genialität auf den Teller, der Rest ist erahnbar."

Durchstarter des Jahres
Erahnt haben diese Entwicklung offenbar auch die Tester des soeben erschienenen Gault Millau '07, die Fuchs nur wenige Monate nach seinem Abgang aus Albert Neumeisters Stradener "Saziani" (wo der gebürtige Welser eine schmeckbare Lücke riss) in seinem neuen Domizil prompt mit drei Hauben als Durchstarter des Jahres abfeierten. Zum Zeitpunkt meines Besuchs brachte Fuchs übrigens bereits 80 Prozent seiner Genialität (Stichwort: Fasan auf Krautfleckerln und Hasenpfeffer mit Grünkohl und Schwammerln) auf den Teller. Und darauf, dass sich die restlichen 20 Prozent ohne Hektik, dafür aber mit kongenialem Abwäscher entwickeln mögen, trinke ich gerne ein Glaserl Muskateller vom Pössnitzberg aus dem Hause Polz, das nunmehr auch das neue Zuhause von Gerhard Fuchs ist.

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Kreuzwirt am Pössnitzberg
8463 Leutschach
Pössnitz 168a
Tel.: 0 34 54/20 56 00
von Mittwochabend bis Montagabend geöffnet, Dienstag Ruhetag.
23.2.2007 14:48