Die schonende Zubereitung von Fleisch:
W. Wirth erklärt in seinem Buch wies geht

Wer von der Fleischqualität auf seinem Teller nicht immer restlos begeistert ist oder mehr über Fleisch und dessen schonende Zubereitung wissen möchte, der erhält im Buch «Intelligente Küche ­ mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch» zahlreiche Erfolgsanleitungen.

Fleischprofi Wirth hat Erfahrungen aus vielen Seminaren mit Küchenchefs und ungezählte Kochversuche auf kurzweilige Art zusammengefasst und durch eigene Rezepte ergänzt. "Bei meiner Publikation handelt es sich weder um ein eigentliches Fachbuch, noch um ein Kochbuch. Am ehesten trifft die Bezeichnung "Genussbuch" ins Schwarze". Das Buch räumt mit vielen Küchen-Vorurteilen auf. Es verrät Tipps und Tricks, das eigene Tun mit Fleisch kritisch zu überdenken. Sämtliche Hinweise sind praxis-orientiert; ihre Umsetzung wird durch Rezeptbeispiele verständlich gemacht.

Die Zubereitung von Fleisch ist mit einer Reihe überlieferter Unwahrheiten behaftet: "Sehr heiss anbraten" ist, laut Wirth, genauso falsch wie "Poren sofort schliessen". Für die Anwendung der Niedertemperatur-Garmethode benötigt man einen Backofen oder Umluftofen. Um die ideale Temperatur exakt zu treffen, braucht der Anwender einen Kerntemperaturmesser. Das Fleisch wird jeweils erst gegen Ende des Bratprozesses angebraten. Hierzu unentbehrlich bleiben eine Bratpfanne oder ein Grill. Von allergrösster Wichtigkeit: sich Zeit nehmen!

Der Autor
Der 61-jährige Fleischprofi Werner Wirth kennt als ehemaliger Metzgermeister das Rohmaterial Fleisch durch und durch und weiss mit ihm umzugehen. Seit über zehn Jahren gibt er als selbständiger Trainer ­ u.a. im Gastgewerbe ­ Seminare zu Themen wie die "richtige Zubereitung von Fleisch".

Rezepttipp:
Mein anderes Schweinsfilet im Teig

2 mittlere Schweinsfilets (allfällige Knorpelrückstände wegschneiden, Filets abwaschen und trocknen, 3 Bund frischer Schnittlauch (hacken), 1 Bund frische Petersilie (hacken), 4 EL Kräuter Provencale (dazugeben), 3 EL Rotwein (dazugeben), 1 EL Cognac (dazugeben), schwarzer Pfeffer, Streuwürze, 2 Tropfen Tobasco (dazugeben, alles gut mischen, um die Schweinsfilets geben und mindestens 1 Stunde ruhen lassen), 2 Blätterteig (einzeln ausrollen), 1 Eiweiss (alle Teigränder bestreichen Filets auf Teig legen und die Kräuter satt darum verteilen, einrollen und evtl. verzieren), 1 Eigelb (Teig bestreichen, mit Gabel gut sichtbare Löcher machen. Im Backofen bei 190 Grad während etwa 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 66 Grad garen)
Tipps: Die Löcher dürfen nicht verstopft sein, weil sonst der Dampf nicht entweichen kann und so das gewünschte Aroma nicht entstehen kann.
Beilage Trockene Salate. Servieren Sie nicht zu nassen Salat dazu, weil sonst der Teig und das Fleisch in der sauren Sauce schwimmen.

Werner Wirth
Intelligente Küche
Mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch
Über 100 Tipps und Tricks mit zahlreichen Rezepten
164 Seiten, Format 16 x 23 cm, gebunden
ISBN 3-9522763-0-8.
Preis: EUR 25.-

www.wewi2.ch