Ein Hoch auf das Fleisch im Bröselkleid: Wiens legendärstes Schnitzel-Beisl ist 100!

"Man muss nicht in der Bratpfanne gelegen haben, um über ein Schnitzel zu schreiben," sagte der russische Schriftsteller Maxim Gorki. Man sollte aber im Wiener Traditions-Beisl "Figlmüller" gegessen haben, um ein "echtes" Schnitzel beschreiben zu können: Goldbraun, hauchdünn und der Durchmesser größer als der des Tellers. Vor genau 100 Jahren wurde das erste dieser Exemplare im "Figlmüller" serviert, der Familienbetrieb feiert sein goldenes Jubiläum.

Mit eben dieser ur-österreichischen Spezialität ist die Familie Figlmüller als Repräsentant des kulinarischen Wien in den Jahrzehnten weit über die Grenzen der Alpenrepublik hinaus bekannt geworden. Zu den Gästen der mittlerweile drei Schnitzel-Manufakturen der Familie zählen und zählten Prominente wie Romy Schneider, Leonard Bernstein, Bud Spencer und Niki Lauda.

4 Schnitzelklopfer
Das Geheimnis des Erfolgs: "Unser Fleisch ist besonders dünn - maximal vier Millimeter. Wir haben allein vier Personen angestellt, die rund um die Uhr nichts anderes tun, als Schnitzel klopfen," verrät Hans Figlmüller, der die Institution gemeinsam mit seinem Bruder Thomas in der vierten Generation führt. Dadurch, dass das Fleisch so dünn ist, braucht es nur einige Sekunden in der Pfanne und bleibt schön saftig. Nur drei bis vier Schnitzerl werden im selben Öl gebacken, dann wird es entsorgt, so Figlmüller.

50 Tonnen Schweinefleisch im Jahr
Auf diese Weise werden rund 50 Tonnen Schweinefleisch (der Wiener isst es lieber vom Schwein, meint Figlmüller) jährlich verbrutzelt und verspeist. Serviert wird dazu - typisch wienerisch - Erdäpfel- und Vogerlsalat mit Zitrone. Ein absolutes Vergehen sind für den Schnitzelkönig Ketchup oder Senf zum Klassiker: "Das tut mir in der Seele weh."

Am Anfang war der Knochen
Das Fleisch im güldenen Bröselkleid, das weltweit mit der österreichischen Hauptstadt verbunden wird, stammt ursprünglich aus Mailand und enthielt einen Knochen, erklärt der Wirt. Wie genau es seinen Weg nach Wien fand, ist nicht mit Sicherheit geklärt. Angeblich brachte Feldmarschall von Radetzky das Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts aus Italien mit in die Donaumetropole. Der Name "Wiener Schnitzel" wurde um 1900 geprägt, seit 1905 ist es Lebensinhalt und -erhalt der Familie Figlmüller. (APA/red.)