Von Adora über Selma bis Velox: Alles über die Kartoffel PLUS über 50 kreative Rezepte

"Papas" nannten die Inkas die essbare Knolle, die die Spanier im 16. Jahrhundert nach Europa brachten. Dieses Nahrungsmittel, dessen hoher Nährwert und einfacher Anbau es ermöglicht, viele so gut wie mittellose Menschen mangelfrei zu ernähren. Ihre Kultivierung in den Anden, wo ihre Wiege stand, reicht Tausende von Jahren zurück.

Heute wir die zu Unrecht als Dickmacher verpönte Frucht wieder entdeckt: von Spitzenköchen aus aller Welt, die daraus wunderbare Gerichte von der klassischen Potage Parmentier bis zu den Kartoffeln in Salzkruste zaubern. Lindsay und Patrick Mikanowski haben die besten Rezepte in ihrem Buch mit dem bezeichnenden Titel "Kartoffel" zusammengefasst.

Warenkunde & Farbpalette
Neben den über fünfzig kreativen und originellen Rezepten, unter anderem von Hans Haas aus dem Tantris in München, enthält dieses außergewöhnliche Kochbuch eine Geschichte der Kartoffel und ihrer Ausbreitungin Europa. Zusätzlich bietet die Lektüre eine ausführliche Warenkunde mit über 180 Kartoffelsorten, die Reise durch die Kartoffelsorten geht dabei von Accent aus Österreich über Bintje aus der Schweiz bis zu Velox aus Deutschland. Durch die Darstellung auf einer Farbpalette werden die unterschiedlichen Sorten dem Leser auf ungewöhnliche Weise näher gebracht.

REZEPT: Bintje farcies au gras
Bénédict Beaugé ist ein "Journalist der vier Jahreszeiten" und Schöpfer des "Miam-Miam", eines zunächst per Fax korrespondierenden Feinschmecker-Forums, das heute über Internet kommuniziert wird. Im Kochbuch "Kartoffel" verrät er sein Rezept "Bintje farcies au gras" (Bintje mit Hackfleisch-Schinkenfüllung.

Zutaten für 4 Personen
100 g gehacktes Rindfleisch, 40 g gehacktes Schweinefleisch, 20 g gehackter roher Schinken, 4 Scheiben roher Schinken, 8 feste Bintje, gleichmäßig geformt, mittelgroß, 3 Schalotten, 1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Gänse- oder Entenschmalz, Geflügelbrühe.

Zubereitung
Mit dem dreierlei Hackfleisch, den feingehackten Schalotten und der feingewiegten Petersilie die Farce zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bintje schälen und mit einem Sparschäler gleichmäßig oval formen. Mit dem gleichen Untensil bis auf eine etwa 8 mm dicke Hülle aushöhlen. Auf den Boden jeder Kartoffelhülle ein kleines Stück Schinkenfett legen. Die Farce hineinfüllen und die Öffnung mit einem Streifen rohen Schinken verschließen, der zwischen Farce und Kartoffel geschoben wird. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen. Die Kartoffeln goldgelb anbraten, herausheben und beiseite stellen. Den Topf mit dem rohen Schinken auslegen und die Kartoffeln wieder hineingeben. Mit etwas Brühe übergießen und im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln müssen butterweich sein. Mit einem Salat servieren. (red.)

Weinempfehlung
Saint-Pourcain, Domaine Gosbot-Barbara (Didier Barbara).

Buchtipp
Kartoffel
Lindsay und Patrick Mikanowski
Flammarion