Die 100 besten Rezepte: Vegetarisch - von Gemüse-Bulgur bis Polentaschnitten

Wurden die Anhänger der fleischlosen Kost früher häufig noch als Körnchenpicker belächelt, hat die vegetarische Küche heute - auch kulinarisch - einen ganz anderen Stellenwert. Nicht mehr allein weltanschauliche oder religiöse Gründe sind ausschlaggebend bei der Entscheidung für ein fleischarme oder -freie Ernährung, vielmehr ist es heute die Sorge um die Gesundheit und - ganz wichtig - die Lust auf kulinarische Abwechslung.

Im Teubner Kochbuch "Die 100 besten Rezepte aus aller Welt - vegetarisch" treffen sich Gesundheitsbewusstsein und Genuss. Denn entgegen hartnäckiger Vorurteile gibt es sehr wohl eine vegetarische Küche für Gourmets. Die Rezepte reichen von feinen Vorspeisen über delikate Vollwertgerichte bis zu herzhaften vegetarischen Mahlzeiten. Sie richten sich an Ovo-Lacto-Vegetarier, also an Leute, die außer einer rein planzlichen Kost auch Eier und Milchprodukte zu sich nehmen, oder einfach an Personen, die ab und zu auch fleischlos kochen, dabei auf Genuss und Geschmack aber nicht verzichten wollen. Christian Teubner hat für sein Buch in die Küchen der Welt geschaut und dabei Vegetarisches für Feinschmecker zusammengetragen. Lateinamerikanische und fernöstliche Kreationen, etwa ein indisches Gemüssecurry, finden ebenso ihre Berücksichtigung, wie traditionelle und neue Gerichte aus ganz Europa.

Warme Gemüsequiche
Zutaten: Für den Teig: 150 g Grahammehl, 50 g Weizenmehl, 100 g Butter, in Stücken, 1/4 TL Salz. Für die Füllung: je 200 g kleine Zucchini und Flaschentomaten, je 80 g Frühlingszwiebel und weiße Champignons, 40 g Butter, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 EL gehackte Kräuter (Salbei und Thymian). Für den Guss: 100 ml Sahne, 100 g Crème fraiche, 1 Knoblauchzehe gepresst, 3 Eier, Salz weißer Pfeffer. Für die Sauce: 150 g Crème fraiche, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch und Petersilie), 1/2 Knoblauchzehe gepresst. Außerdem: Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken, 80 g frisch geriebener Comté zum Bestreuen.

Zubereitung
Damit der Mürbteig unter dem saftigen Gemüsebelag nicht zu feucht wird, muss er erst mal solo in den Ofen. Die Fachwelt spricht in diesem Zusammenhang vom "Blindbacken". Denn nur so bleibt der Boden schön knusprig. Aber auch optisch ist dieses Verfahren von Vorteil: die Ränder fallen nicht ein und der Boden bleibt flach. Beide Mehlsorten auf eine Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken, butter, 4 EL Wasser und Salz hineingeben. Zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen. Zucchini putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, achteln und Stielansatz entfernen. Zwiebeln und Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden. Die Butter zerlassen, Gemüse 2-3 Minuten darin anschwitzen, salzen, pfeffern, die Kräuter einstreuen und auskühlen lassen. Den Teig etwa 4 mm dick ausrollen und etwas größer als die Form (26 cm Durchmesser) ausschneiden. Den Teig locker über ein Rollholz schlagen, über die ungefettete Form abrollen. Den Rand andrücken, überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mehrfach einstechen. Ein entsprechend der Größe der Form zurechtgeschnittenes Backpapier mit Hülsenfrüchten beschweren und den Teigboden damit abdecken. Die restlichen Hülsenfrüchte gleichmäßig auf dem Boden verteilen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 10 Minuten "blindbacken". Hülsenfrüchte und Papier entfernen und den Teigboden etwas abkühlen lassen. Dann die Füllung darauf verteilen und mit dem Käse bestreuen. Für den Guss alle Zutaten gut verquirlen, über die Quiche gießen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backrohr etwa 40 Minuten backen. Für die Sauce Crème fraiche, Salz, Pfeffer und Kräuter cremig rühren, den Knoblauch unterziehen und zur ofenwarmen Quiche servieren. (red.)

Buchtipp
Die 100 besten Rezepte aus aller Welt - Vegetarisch.
Teubner Edition
Gräfe und Unzer 1997
www.graefe-und-unzer.de