Auf zu "großen Stechen": Wissenswertes rund um den Spargel zum Saison-Auftakt

Bald ist wieder das "große Stechen" angesagt und die Hinweise auf den Spargel werden Speisekarten und Werbeprospekte füllen. Schon jetzt ist die ungarische oder spanische Variante des "essbaren Elfenbeins" auf heimischen Märkten erhältlich, doch erst ab dem 28. April - dem St. Ludwigs-Tag - ist in Österreich die offizielle Spargelsaison eröffnet.

Acht Wochen lang - nämlich bis zum 24. Juni - wird das teure Gemüse jeden, der es sich leisten kann, tagtäglich ergötzen. Der Spargel trägt den Beinamen "königliches Gemüse": Bereits am Hof des Pharaos Echnaton (1364-1347 v. Chr.) und seiner Gemahlin Nofretete galt er als Götterspeise. Auch bei Kaiserin Maria Theresia wurde seit 1743 Spargel aufgetafelt. Zu dieser Zeit war allerdings noch ausschließlich der Grünspargel gemeint. Etwa ab 1760 begannen holländische Bauern mit dem Spargelbleichen, um die geschmacklich feineren weißen Spitzen zu erhalten. Ab diesem Zeitpunkt bis in die sechziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts verdrängte der weiße den grünen Spargel fast völlig von der Bildfläche.

Reine Geschmackssache
Ob weiß oder grün ist heute eine Geschmacksfrage. Während auf Österreichs Tellern zu 96 Prozent der Weiße zu finden ist, wird in den USA oder Japan praktisch nur grüner Spargel kultiviert. Auch im italienischen Nachbarland erntete man 2003 auf 90 Prozent der Anbaufläche Grünspargel. Nicht selten wird der "Genuss am Stiel" mit Potenz und aufkeimenden Frühlingsgefühlen in Verbindung gebracht. Die ihm zugeschriebene aphrodisierende Wirkung ist aber eine Annahme der volkskundlichen Erfahrungsmedizin, die eher auf äußeren als auf inneren Werten beruht: Eine Rolle dabei spielte wohl vor allem die Form der Spargeltriebe, die den männlichen Fortpflanzungsorganen nicht unähnlich ist.

Qietschen und brechen
Eine weitere Fehlannahme ist die, dass der nach dem Genuss auftretende Spargelgeruch im Urin auf die ausgeschiedenen Schlacken oder Entgiftungsprodukte hinweist. Es handelt sich hierbei aber viel mehr um beiläufige Stoffwechselprodukte in Form flüchtiger schwefelhaltiger Dämpfe. Nichtsdestotrotz regt das Frühlingsgemüse den Stoffwechsel und die Nierentätigkeit an, schwemmt Giftstoffe aus dem Körper und reinigt das Blut: ist also überaus gesund. Um im Supermarkt oder an den Marktständen die Qualität der teuren Stängel zu testen, sollte man einige einfache Qualitätskriterien beachten: Fühlt man Saft an den Schnitt-Enden, ist der Spargel frisch. Er darf sich nicht biegen lassen, sondern soll leicht brechen - dann ist er nicht holzig. Außerdem muss Spargel quietschen, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Fleckenloses Weiß, Violett oder Grün deuten darauf hin, dass er schonend behandelt wurde. (APA/red.)

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Gerhard Sulzmann
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19,90 Euro