Frühlingszeit ist Spargelzeit: Traditionelle und neue Köstlichkeiten auf dem Teller

Spargel wird alljährlich im Frühling schon sehnsüchtig von den Genießern erwartet, denn viel zu kurz ist die kulinarische Saison dieses edlen Frühlingsgemüses. Es gilt deshalb, diese Zeit ausgiebig zu nutzen und mit möglichst vielen neuen Ideen zu bereichern. Genau richtig ist dafür das Kochbuch "Frühlingsgenuss auf dem Teller - Spargelzeit", das die unterschiedlichsten Zubereitungsarten des Spargels detailliert beschreibt.

Diese reichen von modernen Varianten bis zu deftigen Klassikern. Traditioneile Beilagen wie braune Butter, Sauce Hollandaise oder die typisch österreichische Variante mit Butterbröseln harmonieren vorzüglich dazu, doch sind damit die Möglichkeiten noch lange nicht ausgeschöpft. Bevor die Autoren auf diese genauer eingehen, geben sie grundlegendes Know-How über Einkauf, Zubereitung und Haltbarmachung des edlen Gemüse. Ganz besonders lecker erscheinen die Desserts, die sich mit Spargel zaubern lassen - die Palette reicht von Spargeleis über sinnliche Spargel mit Erdbeeren bis hin zu Spargelpralinen. (red.)

Spargellasagne
Zutaten: 500 g weißer Spargel, 2 Zwiebeln, 100 g Butter, Zucker, 1 Spritzer Weißwein (vorzugsweise Sauvignon), 2 EL Mehl, 400 ml Spargelsud, 1 EL Crème fraiche, 140 g Lasagneblätter, etwas frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Spargel schälen, die Enden wegschneiden. Die Schalen und Endstücke mit ca. 1l Wasser und etwas Zitronensaft aufkochen lassen, zehn Minuten leicht kochen lassen, danach abseihen. Spargel kosten, wenn er bitter ist, Sud leicht zuckern, danach salzen und aufkochen. Spargel hineingeben, nochmals aufkochen und wieder herausnehmen. Ebenso Lasagneblätter darin aufkochen und herausnehmen. Spargel und Lasagneblätter mit Küchenpapier abtupfen, danach den Sud kosten, ob er nicht zu süß oder zu salzig ist. Zwiebeln in Butter glasig andünsten, mit Mehl stauben, mit Weißwein ablöschen, mit Sud aufgießen und Crème fraiche hinzufügen. Nochmals aufkochen, mit Pürierstab mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Form ausbuttern, Lasagneblätter einlegen, Spargel einlegen und mit Sauce übergießen. Spargel soll nur leicht bedeckt sein. Vorgang wiederholen, bis die Form voll ist. Abschließend Lasagneblätter mit Sauce bedecken und mit etwas Parmesan bestreuen. Im Rohr etwa 30 Minuten bei ca. 190°C backen

Buchtipp
Thomas Edlinger, Christian Schuster
Spargelzeit
Frühlingsgenuss auf dem Teller
128 Seiten
Krenn Verlag, März 2004
Preis: Euro 14,90