Wagners Gourmet-Kritik der Woche: Der Gourmet-Papst war zu Gast im "Firenze"

Vor zwanzig Jahren, als man in Wien unter einem Italiener fast zwangsläufig eine Pizzeria verstand, bekam der Wiener Hotelier Dr. Peter Kremslehner, während er gerade durchs Piemont reiste, einen Anruf aus seinem damals noch funkelnagelneuen Italo-Gourmettempel „Firenze“.

„Sie müssen unbedingt früher nach Hause kommen, Chef“, sagte der Maître aufgeregt. „Morgen kommt Claudio Abbado mit der halben Staatsoper zu uns. Kaufen Sie Trüffeln soviel Sie kriegen und vielleicht auch noch ein paar Ravioli di Zucca aus Mantua. Da fahren Sie bei der Rückreise sowieso vorbei, und die isst Maestro Abbado so gerne.“ – Seither hat das „Firenze“ in der Singerstraße nicht nur Wiener Restaurant-, sondern auch Operngeschichte geschrieben. Wer die Toilette aufsucht, muss etliche Couloirs mit Hunderten von Fotos durchschreiten, die Stimmband- und Pultakrobaten bei außermusikalischen Tätigkeiten, vor allem beim Schlemmen zeigen.

Tatsächlich fühlt man sich im Firenze, das, nebstbei bemerkt, über einen wirklich bemerkenswerten italienischen Weinkeller verfügt, wie in einem Bühnenbild oder auf einem Film-Set. Die neue Sachlichkeit späterer Genre-Nachfahren wie Novelli und Fabios war und ist Kremslehners freskengeschmücktem Schlemmertempel fremd. Der Service unter „Sali“ Salecic agiert mit liebenswert-altmodischer Grandezza, und auch in der Küche setzte man bis dato eher auf eine etwas derbe Opulenz als auf feinsinnige Kreativität.

Genau das hat sich jedoch gründlich geändert, seit hier der Villacher Horst Samonig als Küchenchef einzog. Er ging beim kurz vor Weihnachten viel zu früh verstorbenen Meisterkoch Alfred Süßenbacher im „Bleibergerhof“ in die Lehre und brachte es dort bis zu dessen Sous-Chef, wurde danach Werner Matt´s Vize im „Plaza“ und machte zuletzt das Edelbeisl „s´Markamt“ am Rochusmarkt zum „Dauergeheimtipp“. Ganz so geheim wird Samonig im Firenze wohl kaum vor sich hin köcheln können. Immerhin zählt sein Antipasti-Buffet zu den schönsten von Wien. Und wo, außer bei Samonig, fände man zur (kurzen) Saison in Wien sonst noch gebackene Moleche (weichschalige Krebse)?

Samonig ist auch ein Meister der richtig gegarten Jakobsmuschel und weiß, dass der Trüffelgeschmack bei Nudeln nur dann richtig zur Geltung kommt, wenn man Teile davon schon vor dem Drüberhobeln unter die Sauce zieht. Auch auf Rombo (in feiner Paprikasauce) und Milchkalb (mit Morcheln) ist mehr als nur Verlass. „Und auf Vorbestellung“, sagt Samonig jovial, „mach ich Ihnen fast alles, sogar ein schönes Erdäpfelgulasch.“ Dafür war er nämlich schon im „Markamt“ berühmt.

Firenze
Singerstraße 3, 1010 Wien
Telefon: 01.513 43 74
Fax: 01.513 96 98
Öffnungszeiten: Ruhetag(e): keine; Küchenzeiten: 12-15, 18-23.30 Uhr

Web-Tipp: Christoph Wagner's Weblog:
www.speising.net