Wagners Gourmet-Kritik der Woche: Der Top-Kritiker war Gast beim "Franz" in Wien

Es gibt verwunschene Orte, und es gibt sagenhafte Gestalten wie Ahasver oder den Fliegenden Holländer, die ein ungnädiges Schicksal zu ruhelosem Umherirren verurteilt hat. Hin und wieder kommt eins zum anderen, und das kann, wie sich zurzeit in der Schreyvogelgasse erleben lässt, durchaus von Reiz sein.

Der verwunschene Ort ist das ehemalige Schubertstüberl, zuzeiten, als TV-Köche noch in Schwarzweiß kochten, ein Hotspot der späten Wirtschaftswunderjahre. Als das Stüberl dann in die Jahre kam, fiel es sogenannten „Incomers“ in die Hände, also jenen Touri-Gästen, die nur zweimal kommen: das erste und das letzte Mal.

Der Flying Dutchman in diesem Haunted Castle, das nunmehr nicht mehr Schubertstüberl heißt, sondern salopp „Franz“ getauft wurde, heißt allerdings Herbert. Herbert Malek pflegt schon seit Jahren immer wieder in angesehenen Lokalen (zuletzt im „Walter Bauer“) aufzutauchen, sich dort für vielbeachtete Stagiones zu applaudieren zu lassen, Preise (zuletzt die begehrte Trophée Gourmet) einzuheimsen und dann wieder spurlos zu verschwinden. Kein Wunder, dass Herbert Malek unter Wiens Patrons als „Schwieriger“ gilt, was ihn für die vom Burgtheater gerade einen Steinwurf entfernte Küche des „Franz“ durchaus qualifiziert.

Dieser Franz ist, wie man sich, Schiller widersprechend, leicht überzeugen kann, alles andere als eine Kanaille, auch wenn die etwas abgewetzte Ambiance des Hauses zunächst diesen Eindruck erwecken mag. Doch die mütterlich-quirlige Patronne Charlotte Novak (bislang im „Markamt“ am Rochusmarkt) bringt allein schon Leben ins morbide Gemäuer, das Herbert Malek mit neuen Düften und Aromen erfüllt.

Besonders gut gelingen ihm markant bis mutig gewürzte Variationen zum Thema Süßwasserfisch von Wels über Aal bis Wildkarpfen (der allerdings etwas präziser geschröpft hätte sein können). Liebreizend auch der Einfall, ein viergängiges Menü von der Barbarieente (warum eigentlich von der Barbarie- und nicht von der Hausente?) anzubieten. Was die Umsetzung betriff, verblasste diese Idee leider von Gang (Leberterrine mit Feigenchutney, hausgemachte Nudeln auf Herz-Schalotten-Ragout) zu Gang (zähfaserige Keule mit Thymian und Polentasterz und eine aschgrau bis gräulich ge(b)ratene Entenbrust).

In der angeschlossenen Wirtshausabteilung gibt´s auch Deftigeres vom Lammragout mit Bohnen über viele Innereien bis hin zum Schweinswiener. Die Preise sind eher gehoben, die Weinkarte ist — noch — sehr klein, aber mit Kreszenzen von Waldschütz über Forstreiter und Pretterebner bis hin zur großartigen Elena Walch gleichermaßen pfiffig wie originell bestückt.

Adresse: Schreyvogelgasse 4-6, 1010 Wien
Telefon: 01.533 71 87, Fax: 01.533 71 87
Info-Link:

www.restaurant-franz.at
E-Mail: info@restaurant-franz.at
Öffnungszeiten: Ruhetag(e): So, Fei; Küchenzeiten: Mo-Sa 11.30-22.30

Web-Tipp: Christoph Wagner's Weblog:
www.speising.net