Trend in Frankreich: Im Weinkeller und in der Spitzenküche sind Frauen im Kommen

In Frankreich ist sowohl beim Weinbau als auch in der Profi-Küche eine Feminiserierung erkennbar. "Die Frau, die ihren Mann steht", ist dabei längst ein politisch unkorrektes Klischee. "Frauen wagen viel mehr, und sie arbeiten sehr viel", so Hélène Darroze, die ein Zwei-Sterne-Restaurant in Paris führt. Sowohl beim Wein als auch bei der Küche ist Qualität entscheidend - und die ist geschlechtsneutral.

Als der Ehemann von Denise Capbern-Gasqueton vor neun Jahren starb, sahen manche die Zukunft des Spitzen-Weingutes Calon-Segur im südwestfranzösischen Medoc-Gebiet wohl eher skeptisch. Oder sie gingen davon aus, dass die Witwe in dem patriarchalischen Geschäft des Weinanbaus in den Hintergrund treten und sich um ihren Garten kümmern würde. Falsch gedacht. Klug, resolut und enthusiastisch nahm Denise Capbern-Gasqueton die Geschicke ihres auf die Römerzeit zurückgehenden Weingutes in der anerkannten Saint-Estephe-Appellation in die Hand - als wolle sie ihre großmütterliche Erscheinung Lügen strafen. Ihre "flüssigen Raritäten" sind jedenfalls äußerst gefragt.

Frau übernimmt Restaurant ihres Mannes
Ortswechsel. Als sich der Burgunder Drei-Sterne-Koch Bernard Loiseau im Jahr 2002 mit einem Jagdgewehr das Leben nahm, stand die Zukunft seines Restaurants in Saulieu an der Côte d'Or zunächst auf der Kippe. Mit viel Energie und Selbstvertrauen übernahm Dominique Loiseau nach diesem Schicksalsschlag zwar nicht den Kochlöffel ihres Gatten, wohl aber die Leitung des herausragenden Restaurants. In der erstklassigen Küche führt Chefkoch Patrick Bertron Regie. Und das "Relais Bernard Loiseau" gehört weiterhin zu den nur 27 Restaurants in Frankreich, deren Kochkunst Michelin mit drei Sternen bewertet.

Immer mehr Sterneköchinnen
"Die Frau, die ihren Mann steht", das ist auch im Weinberg und in der Profi-Küche doch längst ein politisch unkorrektes Klischee. Zwar finden sich unter den Drei-Sterne-Köchen in Frankreich keine Frauen. Die Künste von Anne-Sophie Pic (35) in Valence und Helene Darroze (37) in Paris werden indessen mit je zwei Sternen im Michelin-Restaurantführer gewürdigt. "Frauen wagen viel mehr, und sie arbeiten sehr viel", sagt Hélène Darroze, die ihr noch immer preisgünstiges Restaurant in der Rue d'Arras führt. Was in Frankreich jetzt erst in Mode kommt, ist in Österreich bereits lange Praxis. Johanna Maier und Lisl Wagner-Bacher sind hier zu Lande die Vorreiterinnen unter den Spitzenköchinnen. Beide können zwei Sterne auf ihrem Gourmet-Konto verbuchen. Auch bei den Weinbäuerinnen ist Österreich top. Birgit Braunstein wurde zur Winzerin des Jahres gekürt.

Feminisierung geht langsam aber sicher voran
Die Feminisierung kommt langsam wie eine Schnecke voran, aber sie kommt voran. Der Anteil der Frauen unter den jüngeren Profi-Köchen Frankreichs ist immerhin von 14 Prozent im Jahr 1990 auf 25 Prozent gestiegen, und die höheren Ausbildungsstätten für Köche bestätigten diesen Trend. Was die Arbeit im Weinberg und in den Kellern angeht, so steht Denise Capbern-Gasqueton auch nicht allein auf weiter Flur. Unter der jungen Generation, die in die Fußstapfen der Väter tritt, sind auffallend viele Frauen. "Gibt es einen weiblichen Geschmack?", so fragte die jüngste Ausgabe der Fachzeitschrift "La Revue du Vin de France" und stellte eine ganze Reihe erfolgreicher Winzerinnen vor.

Anteil der Winzerinnen nimmt zu
Die Zwei-Sterne-Köchinnen nennen ihre Restaurants nach dem eigenen Namen "Pic" und "Helene Darroze", was ehrgeizige Winzerinnen mit den traditionsreichen Chateau-Weinen natürlich nicht so machen können und auch nicht wollen. Als Star unter den Frauen mit Hang zum Wein gilt jedenfalls Corinne Mentzelopoulos. Anfang 2003 tauchte sie im Bordeaux-Gebiet, dem Gral der Weinwelt, tief ein und erwarb die ihr fehlenden 75 Prozent des Edelweingutes Chateau Margaux. Es war die wohl größte Transaktion in der Geschichte des französischen Weins.

Frauen auch als Verbraucherinnen immer gefragter
Als Verbraucherinnen sind Frauen sowieso eine gefragte Zielgruppe, auch weil der Euro für guten Bordeaux oder feines Essen in Frankreich den Männern nicht mehr so locker sitzt. "Ist die Frau die Zukunft des Weins?", ließ der Verband der Bordeaux-Winzer unlängst debattieren. Fazit in der Küche wie im Weinberg: Entscheiden soll die Qualität - und die ist geschlechtsneutral. Das kann Frauen nur entgegen kommen. (APA - red)