Sri Lankas Kochkünstler locken Touristen in köstliche Geschmacks-Erlebniswelten

"Reis und Curry" - die Bezeichnung für das Nationalgericht von Sri Lanka klingt trügerisch simpel. Doch der europäische Gaumen wird erstaunt sein über die vielfältigen Geschmackserlebnisse, die in dieser einfachen Kombination stecken.
Sri Lanka´s Kochkunst ist hierzulande kaum bekannt - eine Tatsache, die Reisende in alten Zeiten wahrscheinlich verwundern würde. Damals erkundeten sie die Insel nach edlen Gewürzen und Juwelen.

Dabei waren sie beeindruckt von den üppigen Früchten und Gemüsen, die diese Insel hervor brachte. "Seltene Pflanzen wachsen im Überfluss", beschreibt Sindbad in Tausendundeine Nacht die üppige Vegetation Sri Lankas.

Reis und Curry beinhaltet mehr
Ganz gleich ob es in einfachen Tonschälchen in dem kleinen Dorf oder in funkelnden Kupferterrinen in feinen Restaurants serviert wird - "Reis und Curry" beinhaltet viel mehr als nur Reis und eine Auswahl an Gemüse-, Linsen-, Fleisch, Hühner- oder Meeresfrüchte-Currys. Die richtige Würze verleihen süß-saure Chutneys, ein pikantes Gemüse, verschiedene knackige Salate oder auch scharf eingelegte Gurken, dazu werden Poppadum, knusprige Linsenmehlkräcker oder würzige Linsenfladen gereicht.

Die Kunst des Gleichgewichts
Diese Geschmacksvielfalt ist zwar ein reines Vergnügen für den Gaumen, ist aber mit einer ganz speziellen Methodik zusammengesetzt. Nach den Regeln der antiken Heil- und Lebenskunst Ayurveda gibt es sechs Geschmacksrichtungen, die in jedem Essen kombiniert werden müssen, um das Gleichgewicht des Körpers zu erhalten: Süß, sauer, salzig, scharf, bitter und astringent, was soviel wie "zusammenziehend" bedeutet.

Frische Krabben
Ein Beispiel dafür sind Sri Lanka´s frische Krabben, die mit einer würzigen Soße verfeinert werden. Niemals verzichtet wird dabei auf einen exotischen Zusatz, die Blätter der Cassia Fistula, einer Heilpflanze, die leicht nach Kakao oder Lakritz schmeckt und der man eine desinfizierende Wirkung nachsagt. Dank der heutigen hygienischen Verhältnissen ist die Zugabe von Cassia nicht mehr notwendig, sie findet sich dennoch als traditionelle Überbleibsel aus vergangenen Tagen in jedem original srilankischen Krabbengericht.

Gewürze und Kräuter
Sri Lanka´s Küche lässt sich durch ihre typischen Gewürze und Kräuter charakterisieren. Diese Gewürze, wie zum Beispiel der echte Zimt, der nur auf Sri Lanka wächst, zogen schon die englischen, holländischen und portugiesischen Kolonialherren magisch an. Gekonnt dosiert verfeinert Zimt, mit seinem verführerisch-intensiven Aroma, verschiedenste Currys, Gemüse- und Reisgerichte, die in raffinierter Kombination mit schwarzem Pfeffer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Fenchel, Bockshornklee, Kurkuma oder schwarzen Senfkörnern zu wahren kulinarischen Meisterwerken gelingen.

Verschieden Currys
Einzigartig ist in Sri Lanka die Unterscheidung zwischen schwarzen, roten und weißen Currys. Schwarze Currys haben einen sehr intensiven Geschmack, da die Gewürze, die dem Gericht schmeicheln, geröstet werden und dadurch einen viel markanteren Geschmack tragen, als fein gemahlene. Rote Currys verdanken ihre Schärfe frischen oder getrockneten Chillischoten und werden traditionell mit ungerösteten Gewürzen verfeinert, die generell sparsamer als bei schwarzen Currys eingesetzt werden. Die mildesten Gaumenfreuden bereiten die "weißen" Currys, die reichlich Kokosnussmilch enthalten und eine sehr beliebte Art und Weise sind, Gemüse, Fisch und Huhn zuzubereiten.

Lemongras
Ein sehr beliebtes Gewürztrio, das, zum Strauß gebunden, oft auf den ceylonesischen Märkten verkauft wird, ist ein Muß für viele leckere Gerichte. Es handelt sich um Lemongrass mit seinem intensiven Zitrusaroma, wohlriechende Pandanusblätter, die nussig oder heuähnlich nach Dschungel duften und die allgegenwärtigen Curryblätter.

Ceylonesische Speisekarten
Liest man ceylonesische Speisekarten, läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Delikates Kokoscurry mit Hibiskusblüten, scharfes rotes Curry mit Riesengarnelen, pikantes schwarzes Curry mit würzigem Schweinefleisch oder Häppchen von sauer eingelegtem Gewürzfisch. Dazu Mallun-Salat aus geriebenen Passionsfruchtblättern mit frischen Kokosflocken und saftigen Jackfruchtstückchen gegart in zart verfeinerter Kokosmilch.
(red)