Start für die wilden Zeiten in der Küche: Wissenswerte Tipps rund ums Wildfleisch

Am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison des jeweiligen Wildes. Gerade im Herbst ist daher die beste Zeit, die wilden Spezialitäten in vollen Zügen zu genießen. Dabei gibt es bei der Zubereitung von Reh, Hase & Co. jedoch einige Tipps zu beachten. Einem schmackhaften und vor allem nahrhaften Genuss steht dann nichts mehr im Wege.

In Österreich, Deutschland und der Schweiz werden jährlich pro Kopf zwischen 300 und 400 g Wildfleisch (Wildbret) verzehrt, das ist ca. 1% des gesamten Fleischkonsums. Aber die Nachfrage nach Wild steigt. Es gilt als natürliches, unverfälschtes Nahrungsmittel und ist außerdem relativ fettarm (je nach Stück zwischen 1 und 8 %). Außerdem ist Wildbret reich an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink und reich an den Vitaminen B1 und B2.

Qualitätsmerkmale
Wildfleisch darf nie streng riechen, der früher sogenannte "Hautgout" (dumpf, faulig, scharf oder gar urinös) ist kein typischer Wildgeschmack, sondern das Geruchs- und Geschmacksergebnis eines sich bereits in Fäulnis befindenden Fleisches.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches. Überaus dunkles, fast schwarzes Fleisch ist ein Hinweis auf zu lange Lagerung, kupferrot wirkendes Wildbret deutet auf stickige Reifung hin. In beiden Fällen sollte darauf verzichtet werden, ebenso, wenn das Fleisch eine grünliche Verfärbung mit feucht schimmernder Oberfläche aufweist....

Tipps zur Zubereitung
Je jünger das Stück, desto besser das Fleisch. Das älterer Tiere sollte man einbeizen oder marinieren, damit es zarter, saftiger und aromatischer wird. Man kann rohe oder gekochte Essig- oder Weinmarinaden verwenden oder Milch (oder Buttermilch, der Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian zugegeben werden können). Möchte man bei jungen Tieren nur eine Geschmacksnuance geben, reicht kurzes Marinieren in etwas gutem Öl mit ein paar Kräutern.

Kochen mit Wild
Obwohl dem Wild der Nimbus komplizierter Zubereitung anhaftet, ähnelt diese im Wesentlichen der von Rind- oder Schweinefleisch. D.h., wenn man ein Stück Wild vom Jäger bekommt, ist dies in der Regel küchenfertig. Das Fleisch kann gleich weiter verarbeitet und eingefroren werden wie Schwein, Rind oder Lamm. Die einzelnen Stücke (Keule, Rücken, Brust, etc.) sauber parieren, Vakuum verpacken und einfrieren oder gleich zubereiten.

Grundsätzlich sollte Wild gut durchgegart werden (10 Min. eine Kerntemperatur von 80°). Interessant sind die vielfältigen Möglichkeiten, Saucen und Beilagen zu kombinieren. Da das Wild in der Natur von Beeren, Nüssen und verschiedenen Früchten umgeben ist, lassen sich diese auch sehr variantenreich in der Küche verarbeiten.

Reh mit Pfeffer-Brandy-Sauce
Zutaten für 4 Portionen
Rehsteak (ca. 800g): 4
Butter: 25 Gramm
grüne Pfefferkörner: 1 Esslöffel
Schalotten: 4
Brandy oder Sherry: 500 ml
Hirschfond: 100 ml
Sahne: 200 ml
Senfpulver oder Senf aus der Tube: 1 Teelöffel
Weinessig: 0.5 Teelöffel

Zubereitung
Das Rehfleisch in der Pfanne rosa braten und warmstellen. Schalotten hacken, mit Butter andünsten und die Pfefferkörner dazugeben, mit Brandy oder Sherry ablöschen. Hirschfond dazugießen und reduzieren lassen. Essig, Senf und Sahne dazugeben und einkochen lassen, nach geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Rehfleisch aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.Dazu passen im Herbst Kartoffeln und Rotkraut.


Hirschragout

Zutaten für 4 Portionen
1.2 kg Hirschfleisch
1 Karrotte
200 g Schalotte(n)
250 g Champignons
150 g Speck, durchwachsen
2 EL Butter
1 EL Öl (Oliven)
1 EL Mehl
1 Lorbeerblätter
1 Gewürznelken
3 Wacholderbeeren
1 TL Thymian
1 Liter Wein, rot, kräftig
200 ml Fond vom Wild
150 Crème fraiche
Cayennepfeffer

Zubereitung
Hirschfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Karotte schälen, waschen und würfeln. Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, große Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 Std. schmoren, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Als Beilagen passen besonders gut Semmelknödel oder Spätzle. Guten Appetit! (red)