Kleine Pilzkunde für Feinschmecker: Alles über Suche und die richtige Zubereitung

Speisepilze haben wieder Saison. Ob Champignon, Eierschwammerl oder edle Trüffel, Pilze sind immer für eine leckere Abwechslung am Speiseplan gut. Insgesamt gibt es etwa 6.000 Pilzarten wovon jedoch nur rund 150 Arten essbar sind. Sowohl für die Suche als auch die Zubereitung gilt es daher große Sorgfalt walten zu lassen. Hier nun ein Überblick über die gängigsten Speisepilze.

Der Nährwert von Pilzen ist relativ gering, stecken doch die Kohlehydrate in einer Art Mantel aus Chitin. Knacken kann man diesen Mantel allerdings über die richtige Zubereitung: Pilze sollten zwischen 15 und maximal 20 Minuten brutzeln, dann sind die Inhaltsstoffe optimal aufgeschlossen und die Pilze am bekömmlichsten. Bevor es zur Zubereitung geht, müssen die leckeren Pilze jedoch erst gefunden und erkannt werden.

Steinpilz
Der Steinpilz ist ein vorzüglicher Speisepilz zum Braten, Schmoren, Trocknen und Einlegen. Sein Fleisch ist weiß und fest, später weich. Riecht angenehm, schmeckt nußartig und mild. Von Juli bis Oktober kann er im Nadelwald unter Kiefern und Fichten gefunden werden. Erkennen lässt sich der Steinpilz an seinem 5-25 cm breiten, kugeligen Hut mit brauner, glatter Oberfläche.

Eierschwammerl
Eierschwammerl sind sehr beliebte Speisepilze, haltbar und im Geschmack angenehm. Zum Trocknen sind sie nicht geeignet, dafür aber zum Einlegen. Von Juni bis November können Eierschwammerl im Laub- und Nadelwald gefunden werden. Erkennen lässt sich der Pilz dabei an seinem 3-7 cm breiten, eigelbfarbenen Hut.

Wiesenchampignon
Auch der Wiesenchampignon ist ein sehr guter Speisepilz und eignet sich für diverse Gerichte. Gefunden werden kann dieser klassische Pilz von Juni bis Oktober. Man erkennt ihn dabei an seinem 10 cm großen, kugeligen weißen Hut. Vorsicht sollte bei der Suche jedoch geboten sein, man kann den Wiesenchampignon nämlich leicht mit dem weißen Knollenblätterpilz (weiße Lamellen) und dem Karbolegerling (richt nach Tinte) verwechseln.

Gemischtes Pilzgemüse
Zutaten
30g Butter
1/2 kg Pilze
eine kleine Zwiebel in Würfel geschnitten
Pfeffer, Salz und frische Petersilie

Zuerst in der erhitzten Butter die Zwiebeln angeschwitzen und dann die Pilze zugeben. Sie werden unter mehrmahligem Wenden angebraten. Sobald sich der Fond gebildet hat, würzen und dünsten bis die Pilze gar sind. Zum Abschluss die gehackte Petersilie über die gemischten Pilze streuen. (red)