Reis kochen leicht gemacht: Wie man bei rund 7000 Sorten Reis den Überblick behält

Bei über 7000 Sorten Reis kann man schon den Überblick verlieren. Die Einteilung von Reis ist einfach - sie erfolgt nach drei Kriterien: die Form (und auch die Länge) des Korns, die Herkunft des Korns und seine Behandlung. Jede Reisart verlangt dabei natürlich auch nach seiner individuellen Zubereitung. Hier ein kleiner Überblick über die gängigsten Sorten und wie man sie richtig kocht.

Rund 90 Prozent der weltweiten Reisernte werden in Asien produziert. Dort findet das Sumpfgewächs die notwendige Wärme und Feuchtigkeit vor. Erst die Araber brachten den Reis nach Europa. Heute ist das meist weiße Korn aus der europäischen Küche kaum mehr wegzudenken. Dabei lassen sich die rund 7000 Sorten in drei Kategroien einteilen.

Formen von Reis
Langkornreis hat Körner von mindestens 6 Millimeter Länge. Mittelkornreis wie der typische italienische Risottoreis mit der Spezialsorte Arborio ist kürzer und dicker als Langkornreis. Rundkornreis, auch Milchreis genannt, ist kürzer als 5,2 Millimeter und hat den größten Durchmesser. Je nach Behandlung unterscheidet man weiters grob zwischen Naturreis, geschliffenem und Parboiled Reis.

Die richtige Zubereitung
Die wohl einfachste Methode, Reis zu kochen, ist die Wasser-Methode. Dabei wird Langkornreis in leicht gesalzenem Wasser kurz aufgekocht und ohne Deckel weiter gekocht. Risotto-Reis hingegen wird zunächst in Fett oder Butter glasig angedünstet. Anschließend wird Brühe zugegeben, sobald sie aufgesogen ist, wird nachgegossen. Beim Quellen lässt man den Reis in einer auf seine Menge abgestimmten Wassermenge erst leicht kochen und dann bei geschlossenem Deckel gar ziehen.

Kochzeiten
Basmatireis ist schnell gar - er braucht nur zirka 12 Minuten. Auf Langkornreis - auch parboiled Reis - wartet man dagegen schon 15 bis 20 Minuten. Risottoreis braucht etwa 20 bis 25 Minuten, Naturreis eine halbe Stunde und Wildreis fast 50 Minuten, bis er weich genug zum Verzehr ist. (red)