Duell der Starköchinnen: Johanna Maier und Lisl Wagner-Bacher

Von "Gault Millau" wurde Johanna Maier zur besten Köchin gekürt. Für "A la Carte" ist Lisl Wagner-Bacher die Nummer 1. FORMAT bringt die besten Rezepte der beiden Könnerinnen....

Als einzige Frau der Welt mit vier Hauben gilt sie schon seit Jahren als weltbeste Köchin: Johanna Maier aus Filzmoos wurde auch heuer wieder im soeben erschienenen "Gault Millau" mit der maximalen Haubenanzahl bewertet.

Der Konkurrenzguide "A la carte" wiederum hat heuer Lisl Wagner-Bachers Landgasthaus in Mautern zum besten Restaurant Österreichs erklärt. Für "A la carte" ist Wagner-Bacher die Nummer eins im Lande - vor allen ihren männlichen Kollegen und auch vor ihrer gefeierten Mitbewerberin aus Filzmoos.

Damit stehen heuer erstmals zwei Köchinnen an der Spitze der österreichischen Schlemmerszene - und liefern sich aufgrund der jeweiligen Bewertungen in den Fressführern eine Schlacht der Superlative. Ein paar Texthappen als Amuse-gueule: "Es scheint, als wären hier Alchemisten der Aromen, Gewürze und Düfte am Werk", heißt es im "Gault Millau" über Maier, die von den Testern sogar als "heilige Johanna von Filzmoos" tituliert wird: "Kein Wunder also, dass nicht nur in der Hauptsaison sich halb Europa hier die Klinke in die Hand drückt und die Berichte und Lobeshymnen in den Medien kein Ende nehmen wollen. Nur der Papst, der war angeblich noch nicht hier."

"A la carte" wiederum sinkt vor Wagner-Bacher, der Grande Dame der Wachau, in die Knie. "Manchmal muss man ganz genau hinsehen, um wahre Größe zu erkennen", notierten die "A la carte"-Esser voller Überschwang: "Begriffe wie genial, superb und bravourös drängen sich auf, haben aber eigentlich nichts mit dieser innovativen und inspirierenden Köchin namens Lisl Wagner-Bacher zu tun. Mit einer unglaublichen Kontinuität bietet sie Kochkultur in ihrer schönsten Form." Nachsatz: "Besser geht's nicht."

Wer ist die beste Köchin im Land? Wer ist nun wirklich die beste Köchin? Welcher Guide hat Recht? Die Frage lässt sich nicht beantworten, denn in einer Zeit, in der sich auch Lokalführer voneinander unterscheiden müssen, um im direkten Konkurrenzkampf bestehen zu können, sind solch unterschiedliche Ergebnisse nichts Ungewöhnliches. Fest steht jedenfalls, dass es sich bei beiden Starköchinnen zweifelsfrei um außergewöhnliche Herdvirtuosinnen handelt - und damit um zwei ungewöhnliche Karrieren in einer Zunft, in der die Männer die Kochlöffel traditionell eher widerwillig aus der Hand geben.

Der Gaumenschmaus als Schlüsselerlebnis
Beide Köchinnen hatten es jedenfalls alles andere als leicht. Maier, 52 und Mutter von vier Kindern, wuchs in Radstadt auf, stammt aus einer armen Familie und heiratete mit 19 den Sohn des wohlhabenden Hubertus-Wirts in Filzmoos. Als Köchin schien sie der Schwiegermutter zunächst nicht geeignet. Später lud sie ihr Mann zu einem Essen bei den Brüdern Obauer in Werfen ein. Die beiden zählten schon damals zu den besten Köchen des Landes. Für Maier jedenfalls wurde der Gaumenschmaus zu einem Schlüsselerlebnis. Spätestens beim Dessert wusste sie: "Ich will kochen. Und zwar genau so."

Kurz danach hielt zufällig der deutsche 3-Sterne-Koch Dieter Müller im nahen Bischofshofen ein mehrtägiges Kochseminar ab - zu dem damals stolzen Preis von mehr als 15.000 Schilling. Maier besuchte das Seminar trotz der hohen Kosten - und lernte dabei erstmals die Kniffe eines Spitzenkochs. Danach folgten Jahre, in denen sie mit einer Melange aus Charme, Ehrgeiz und Ausdauer zu erreichen versuchte, wonach alle Köche trachten: in die oberste Liga der Gurus unter den Garern aufgenommen zu werden.

Dank "Gault Millau" rückte das scheinbar Unmögliche tatsächlich rasant in greifbare Nähe: Maier kochte sich kontinuierlich an die Spitze. Die Stationen: 1991 die erste Haube, 1993 die zweite, 1998 die dritte und 2002 der Olymp - vier Hauben. "Träumen wir, oder sind wir wach?", fragten sich damals die "Gault Millau"-Tester, "hat es das wirklich gegeben, dieses Essen, so wunderbar leicht und präzise, so treffsicher in den Aromen und Einfällen."

Eindrucksvolle Köchin mit herausragendem Talent. Lisl Wagner-Bacher, sie feierte diese Woche ihren 50. Geburtstag, galt schon lange vor Maier als eindrucksvolle Köchin mit herausragendem Talent. Als dritte Tochter der Gastwirtsfamilie Bacher heiratete sie 1976 den Hochbautechniker Klaus Wagner und übernahm 1977 das elterliche Landgasthaus. Wagner-Bacher wollte den in die Jahre gekommenen Betrieb mit einer etwas anderen Küche ein wenig aufmöbeln und besuchte zu diesem Zweck Altmeister Werner Matt in Wien. Drei Tage lugte sie ihm in die Töpfe und dachte: "So etwas Ähnliches könnten wir auch machen." Professionelle Köchinnen hatten damals noch einen wesentlich geringeren Stellenwert als heute, Matt nahm die junge Wagner-Bacher kaum wahr. Lediglich sein damaliger Souschef, der heutige Starkoch Reinhard Gerer, half der Kollegin mit Rat und Tat.

Zurück in Mautern, stellte sich die Mutter zweier Töchter in der Küche schon bald als echte Perfektionistin heraus, mit dem Drang, einen eigenen, auf die Wachau abgestimmten Stil zu kreieren. Wagner-Bacher: "Ich wollte keine Nouvelle Cuisine machen, sondern die österreichische Küche verfeinern." Das gelang ihr binnen kürzester Zeit. Der verstorbene Gourmetkritiker Peter Breitschopf, jahrelanger Stammgast im Landhaus Bacher, schrieb über die ersten Jahre des aufstrebenden Feinschmeckerrestaurants im Vorwort des vor zwei Jahren erschienenen Bacher-Kochbuchs: "Mit leichter Hand erfand Lisl Gerichte von erdferner Lockerheit, spielte mit Aromen und Geschmacksnuancen so virtuos, dass den Meistern der Kochzunft im In- und Ausland der Mund offen blieb."

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