Kulinarisches Bergbauernland Salzburg!

Bergbauernland Salzburg. Hier stehen vor allem köstliche Lammschmankerln im Mittelpunkt der Esskultur...

Die Bergbauernküche ist tief in der traditionellen Ess- und Trinkkultur der Salzburger verwurzelt. Denn schließlich liegen mehr als 60 Prozent des Landes auf mehr als 1.200 Meter Meereshöhe. Diese Bodenständigkeit spiegelt sich auch heute noch in den Salzburger Spitzenrestaurants des Tourismuslandes wider. Um den traditionsreichen und qualitätsbewussten Bergbauern das Überleben zu sichern, haben sich viele Bauern zu so genannten Vermarktungsgenossenschaften zusammengeschlossen.

Zu den erfolgreichsten Vereinigungen im Salzburgerland zählt die Tauernlammgenossenschaft.

Vor 14 Jahren gründeten 15 junge Bergbauern diese Vereinigung, um ihre Delikatessen und Spezialitäten vom Bergbauernhof besser an den Konsumenten in die Stadt zu bringen. Heute gehören bereits 250 Bauern der Tauernlammgenossenschaft an. Geschäftsführer Robert Zehetner: "Im Mittelpunkt unserer Landwirtschaften steht natürlich das Lamm. Aber unsere Palette wird immer größer. Unser Philosophie ist, dass wir nur jene Tiere züchten, die in unserer Region beheimatet sind." Ein weiteres Erfolgsgeheimnis der Tauernlammgenossenschaft: Die hohe Qualität der Salzburger Bergbauern kann man nur in Salzburg genießen. Zehetner: "Unsere Tiere verkaufen wir nur innerhalb Salzburgs. Dadurch haben die Tiere keine langen Transporte vor sich, und wir können immer frische Qualität garantieren."

Köstliche Lammschmankerln
Mit über 1.400 Schafhaltern dominieren in Salzburgs Küchen natürlich köstliche Lammspezialitäten. Typisch für die Salzburger Kost sind leichte Gerichte wie ein geschmortes Lamm mit Ziegenkäsenockerln. Besonders hohe Kompetenz besitzen die Salzburger Bauern auch bei der Herstellung von schmackhaften Schaf- und Ziegenkäsesorten.

Wild wird immer gefragter
Die Alpenregion Salzburgerland verfügt natürlich auch über herrliche Jagdreviere. Rotwild, Gams oder sogar der Auerhahn sind in den Wäldern Salzburgs beheimatet. Und in den reinen Flüssen und Bächen tummeln sich köstliche Fische wie Lachsforelle, Waller oder Reinanke. Zehetner: "Die Tauernlammgenossenschaft bietet seit drei Jahren auch zartes Wild- und Rehfleisch an. Wildgerichte werden bei den Kunden immer beliebter."

Land der Bierliebhaber
Das Bier ist seit mehr als 1.000 Jahren ein wichtiger Teil der Salzburger Genusskultur. Ein für die Geschichte des Bieres bedeutender Erzbischof war Leonhard von Keutschach, der um die Wende zum 16. Jahrhundert in Salzburg oberster Kriegsherr und Braumeister in Personalunion war. Geschichtliches Schmankerl am Rande: Sogar einen Teil des Beamtengehalts zahlte der clevere Bischof als Bierdeputat aus. Bier ist nicht nur Erfrischungsgetränk, sondern spielt auch in der Hausmannskost eine wichtige Rolle. Die Salzburger Biersuppe zählt zu den Leibspeisen der Salzburger. Ein weiteres beliebtes Gericht ist das Salzburger Bierfleisch. Hier werden Rindfleisch, Schinken und Zwiebeln mit Mehl kurz gestaubt und letztendlich mit Bier verfeinert.

Spezialität Salzburger Nockerln
Und auch das Aushängeschild der Salzburger Kulinarik - die Salzburger Nockerln - verdankt das Tourismusland einem Bischof, genauer gesagt seiner Mätresse Salome Alt. Eine Portion des süßen Genusses besteht aus einem "Gebirge" von drei Nockerln, goldbraun gebacken, und viel Staubzucker als "Schnee".

Aus NEWS-Kulinarium 43/2003