So gut isst Österreich! Der neue Gourmet-Lokal-Boom!

NEWS zeigt die Köche, die uns Lust aufs Essen machen! Denn in Österreich isst man besser. Während Deutschland bereits "von der Krise in den Küchen" spricht, speist man hierzulande besser denn je. Und ein Ende des Gourmetlokal-Booms ist nicht abzusehen! Die Grande Dame der Küche: Lisl Wagner-Bacher. Sie erhält die Topwertung bei "A la Carte".

Österreich isst anders. Den Beleg liefern die beiden aktuellen Gastronomieführer, die wie üblich im Abstand von fünf Wochen den kulinarischen Herbst prägen. Ende Oktober wird "Gault Millau" seine Hauben vergeben, schon ab Ende dieser Woche ist der Gourmetführer "A la Carte" am Markt. Und beiden bleiben glücklicherweise jene Meldungen erspart, die Deutschlands Gourmet-Zentralorgan "Der Feinschmecker" seinen Lesern soeben verkünden musste: "Krise in Deutschlands Küchen. Unter der wirtschaftlichen Talfahrt leidet die Gastronomie besonders stark, ganz gleich ob Luxusrestaurant oder einfaches Ecklokal."

Hintergrund der Notstandsmeldung: In den Metropolen - vor allem in Berlin - gibt es einen Massenexodus von Spitzenköchen. Und wer nicht zusperrte, reduzierte zumindest Personal, kaufte billigere Weine und Produkte.

"Der österreichische Gast ist da definitiv anders", befinden die beiden "A la Carte"-Herausgeber Hans Schmid und Christian Grünwald. Während etwa die Deutschen in finanziell weniger einträglichen Zeiten lieber beim Essen als bei Auto, Urlaub oder Mode sparen, ließen sich die Österreicher auch heuer ihren Wirtshausbesuch nicht nehmen.

Zwar wussten die Wirte praktisch aller Spielklassen von dezenter Zurückhaltung zu berichten, man griff zur etwas günstigeren Flasche und aß eventuell einen Gang weniger. Eine Insolvenzwelle mangels Gästen blieb aber aus.

Lokal-Boom ohne Ende
Dafür sind vor allem Gastronomen in den Städten mit einem neuen Phänomen konfrontiert. "A la Carte"-Cheftester Grünwald: "Der urbane Gast ist nicht mehr treu." Die Ursache: Das jedem wirtschaftlichen Trend widersprechende Überangebot an ständig neuen Lokalen verlockt immer mehr Menschen zur kulinarischen Wanderschaft. Die Auswahl zwischen Billig-Asiaten an jeder zweiten Ecke und neu gegründeten Spitzenlokalen ist breit wie nie zuvor.

Trend zum Gastro-Imperium
Interessantes Detail: im Ausland sind es Spitzenköche, die vom Ruhm ihrer Esstempel profitierend ganze Imperien aufgezogen haben. Die markantesten Beispiele gastronomischer Konzernherren: Alain Ducasse in Frankreich, Sepp Viehhauser in Deutschland, Gordon Ramsay in England oder Jean-Georges Vongerichten in den USA.

In Österreich dagegen halten sich die bislang fast ausschließlich tonangebenden Starköche mit Expansion eher zurück und überlassen einer neuen Gruppe gastronomischer Unternehmer das Feld der Multiplikation.

* Attila Dogudan war der Pionier dieser ökonomisch orientierten Wirte, als er 1990 mit Do & Co im Haas Haus das Flaggschiff eröffnete und als unverzichtbaren Imagefaktor für seine Gruppe begriff. Es folgten Aioli, Do & Co in Baden und zuletzt das Restaurant in der Albertina.

* Toni Mörwald, der sich in den letzten Jahren zusätzlich zum Catering eine bemerkenswerte Kollektion von Restaurants zwischen Krems, Wien und Oberwaltersdorf zugelegte, zwecks Markenpflege auf hohe Medienpräsenz achtet und soeben mit Christoph Wagner das süße Standardkochbuch Österreichs vorgelegt hat (siehe seite 121).

* Mario Plachutta, der mit seiner "Plachutta"-Rindfleisch-Linie das gutbürgerliche Segment perfekt bedient, mit dem "Grünspan"-Konzept eine neue Form der Volksgaststätte entwickelt hat und mit Sicherheit in den nächsten Jahren für weitere Coups gut ist.

* Klaus Piber, der sich als Retter toter Lokalitäten wie "Frank's" und "Yohm" einen Namen gemacht hat und mit Wini Brugger den Sensationserfolg "Indochine 21" landete.

Nichts ohne Witzigmann
Nicht unerwähnt bleiben darf, dass das österreichische Gastronomiewunder der letzten zwei Jahrzehnte einen Namen hat. Ohne den nun von Mateschitz nach Österreich zurückgeholten Eckart Witzigmann wäre kulinarisch nichts, wie es ist. Ein Blick in Österreichs Küchen genügt.

Christian Petz, Joachim Gradwohl oder Jörg Wörther sind nur die prominentesten, die einst in den Achtzigern durch Witzigmanns harte Schule gingen und heute der nächsten Generation von Köchen jenen Geist weitergeben, der einst vom "Chef" ausgehend die kulinarischen Welt verändern sollte.

Mehr lesen Sie im NEWS Nr. 39/2003!