"À la Carte" - So gut isst Österreich

Der Gourmet-Boom: Wo ist die Krise? Noch nie gab es so viele neue Top-Lokale wie jetzt.
Das neue Ranking. NEWS präsentiert den „A la Carte 2004“ und die neue Restaurant-Bestenliste.

Österreich isst anders. Den Beleg liefern die beiden aktuellen Gastronomieführer, die wie üblich im Abstand von fünf Wochen den kulinarischen Herbst prägen. Ende Oktober wird „Gault Millau“ seine Hauben vergeben, schon ab Ende dieser Woche ist der Gourmetführer „A la Carte“ am Markt. Und beiden bleiben glücklicherweise jene Meldungen erspart, die Deutschlands Gourmet-Zentralorgan „Der Feinschmecker“ seinen Lesern soeben verkünden musste: „Krise in Deutschlands Küchen. Unter der wirtschaftlichen Talfahrt leidet die Gastronomie besonders stark, ganz gleich ob Luxusrestaurant oder einfaches Ecklokal.“

Hintergrund der Notstandsmeldung: In den Metropolen – vor allem in Berlin – gibt es einen Massenexodus von Spitzenköchen. Und wer nicht zusperrte, reduzierte zumindest Personal, kaufte billigere Weine und Produkte.

„Der österreichische Gast ist da definitiv anders“, befinden die beiden „A la Carte“-Herausgeber Hans Schmid und Christian Grünwald. Während etwa die Deutschen in finanziell weniger einträglichen Zeiten lieber beim Essen als bei Auto, Urlaub oder Mode sparen, ließen sich die Österreicher auch heuer ihren Wirtshausbesuch nicht nehmen.

Zwar wussten die Wirte praktisch aller Spielklassen von dezenter Zurückhaltung zu berichten, man griff zur etwas günstigeren Flasche und aß eventuell einen Gang weniger. Eine Insolvenzwelle mangels Gästen blieb aber aus.

Lokal-Boom ohne Ende. Dafür sind vor allem Gastronomen
in den Städten mit einem neuen Phänomen konfrontiert. „A la Carte“-Cheftester Grünwald: „Der urbane Gast ist nicht mehr treu.“ Die Ursache: Das jedem wirtschaftlichen Trend widersprechende Überangebot an ständig neuen Lokalen verlockt immer mehr Menschen zur kulinarischen Wanderschaft. Die Auswahl zwischen Billig-Asiaten an jeder zweiten Ecke und neu gegründeten Spitzenlokalen ist breit wie nie zuvor.

Wochenende ausgebucht. Am ehesten können Landgasthöfe auf eine vorwiegend aus Stammgästen bestehende Klientel bauen. Wer sich in Lokalen wie dem „Loibnerhof“ in der Wachau nicht Mitte der Woche um einen Reservierung für das Wochenende kümmert, wird leer ausgehen. Die Steiermark macht seit Jahren vor, wie man eine ganze Region erfolgreich vermarktet. Die Südsteiermark ist bis November ausgebucht. Und in der Obersteiermark steht mit dem „Wirtshaus Steirereck“ das gastronomische Phänomen schlechthin. Die Familie Reitbauer exerziert „in the middle of nowhere“ seit acht Jahren vor, wie man mit Ideen und Engagement auch in totgesagten Regionen perfekte Kulinarik mit wirtschaftlichem Erfolg koppeln kann.

In den Städten ist dagegen ein beinharter Verdrängungswettbewerb ausgebrochen. In Wien ist man eine nicht enden wollende Reihe von Neueröffnungen nun schon seit mehreren Jahren gewohnt. Neuzugänge bei den kulinarischen Boomstädten sind Graz und Salzburg. In Graz hat das Projekt „Kulturhauptstadt 2003“ eine Hausse bei den Szenelokalen ausgelöst. Aber auch in Salzburg gibt es jede Menge kulinarischer Innovationen: Das Toplokal „Ikarus“ im Red Bull-Hangar, das neu übernommene Landgasthaus „Plainlinde“, der Relaunch von Schloss Mönchstein oder das Design-Hotel Castellani mit dem „Salieri“.

Grundsätzlich gewandelt hat sich die Halbwertszeit von Lokalen ohne Idee. Zitat Fabio Giacobello, Patron des Mega-Erfolgs „Fabios“, des noch immer schönsten Lokals der Nation: „Wer heute kein klares Konzept hat, ist verloren. Früher war Gastronomie eher ein Spaß. Heute ist das ein beinhartes Geschäft.“

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