Kulinarische Kapriolen

Gegrillte Wassermelonen, Ananasnudeln mit scharfem Thunfischsugo, Lemongras-Pannacotta und Hummercappuccino – das alles hört sich an, als hätte ein Koch den Verstand verloren und sich in einem Anfall von geistiger Umnachtung in den Zutaten vergriffen. Doch diese Speisen gibt es wirklich, sie stammen aus Topbetrieben der österreichischen Spitzengastronomie.

Tabubruch
Dort gibt man sich mit dem Herkömmlichen schon lange nicht mehr zufrieden. In Zeiten, in denen TV-bekannte Kochgrößen wie der Brite Jamie Oliver den völligen Tabubruch in der Küche propagieren und überkreative Nachwuchsköche unter der Bezeichnung Junge Wilde wie Popstars gefeiert werden, sind die Speisekarten voll von kulinarischen Kapriolen.

„Die Gäste wollen das Außergewöhnliche“, sagt Fabio Giacobello, Wiens bekanntester Szenewirt und Inhaber des Trendlokals Fabios in der Innenstadt, „mit Wachteln und Gänseleber allein lockt heute niemand mehr einen Gast hinterm Ofen hervor.“

Ob es tatsächlich die Gäste sind, die danach lechzen, oder sich die Köche einfach nur in Selbstverwirklichung üben – die Kreationen, die sie sich ausdenken, muten jedenfalls zuweilen recht bizarr an. Althergebrachte Kochtechniken werden über Bord geworfen, was früher undenkbar schien, macht heute womöglich als wegweisendes Trendgericht Furore.

Melone am Grill
So schnappt sich etwa Starkoch Heinz Hanner, der unlängst sein Restaurant südlich von Wien in einen modernen Designertempel umwandeln ließ, einfach eine Wassermelone und grillt sie. Dazu legt er Hummerstücke, karamelisierte Pinienkerne und einen Kräutersalat. Hanner: „Ich werde in Zukunft zwischen männlichen und weiblichen Gerichten unterscheiden. Die gegrillte Wassermelone ist ein typisch weibliches. Und die Nachfrage gibt mir recht.“

Im Fabios wiederum hat sich der sogenannte Hummercappuccino als Renner des Hauses entpuppt. Dabei wird ein Hummerfond in ein Glas geleert, obendrauf kommen Kartoffelschaum und eine Hummerschere – ein Gericht wie ein Softdrink. Giacobello: „Ähnliches habe ich in einem norditalienischen Spitzenrestaurant gesehen, nur mit Seppia statt Hummer.“

Als Vorbild dient vielen Köchen der spanische Extremkoch Ferran Adria, der in seinem Restaurant elBulli mit radikalen Geschmackskombinationen die Gäste entweder vor Begeisterung in die Knie zwingt oder vor Ekel in die Toiletten treibt. Hanner, der ihn einmal besuchte: „Der Mann hat mit seiner ausgeflippten Küche einen absoluten Trend gesetzt.“

Im elBulli zu Besuch war auch Heinz Reitbauer junior, der für die Küche in der Steirereck-Dependance Pogusch verantwortlich ist. Auch er schwärmt von dem spanischen Aromaakrobaten und hat sich von ihm inspirieren lassen. Reitbauer: „Ich versuche allerdings, eher österreichische Gerichte etwas neu zu interpretieren.“ Heraus kommt etwa ein warmer Bröselkarfiol. Dabei wird ein aufgeschlagenes Karfiolpüree mit einer zu Bröseln gemahlenen Bauernbrotrinde kunstvoll vermengt. Das Gericht sieht aus wie ein unbekanntes Flugobjekt.

Grammeln mit Thunfisch
Es ist die Lust an der Mischung von mediterraner und asiatischer Küche, die wiederum Sohyl Kim zu ihren ausgefallenen Gerichten animiert. Und so entstehen im Wiener Asialokal Kim kocht so schräge Kreationen wie Ananasnudeln mit Thunfischsugo oder als Nachspeise eine Lemongras-Pannacotta.

Köchin Kim: „Ich habe auch schon Thunfisch mit Grammeln kombiniert. Das funktioniert wunderbar.“