Was bitteschön ist Edelsaurer?

Tomaten, Vogelbeeren, Melonen oder Cabernet Sauvignon — scheinbar aus allem erzeugt Erwin Gegenbauer Essig und beliefert damit Feinschmecker und Haubenköche von New York bis Tokio

Restaurant Steirereck, Wien. Seit kurzem wird dort als Amuse-gueule eine ganz besonders ausgefallene Köstlichkeit serviert. Drei geschmacklich kühne Süppchen stehen zur Wahl, dazu wird ein Schluck vom Edelsauren des Wiener Essigmachers Erwin Gegenbauer angeboten. Die Reaktion der verdutzten Gäste: „Weshalb um alles in der Welt soll ich Essig trinken!“

Doch der Edelsaure von Gegenbauer ist tatsächlich trinkbar und hat mit herkömmlichem Essig so viel zu tun wie das Steirereck mit McDonald’s.

Den Edelsauren gewinnt Gegenbauer aus Trockenbeerenauslesen und lässt dabei den Wein mit Essigbakterien auf natürliche Art sauer vergären. Während einer jahrelangen Lagerung in Eichenfässern reift der Edelsaure dann zu einem alkoholfreien Getränk ohne jegliche Zusätze heran und eignet sich tatsächlich als Aperitif oder als Digestif. Mit drei Prozent Säure gilt er offiziell nicht als Essig, weshalb ihn Gegenbauer eben als „Edelsauren“ bezeichnet.

Innovative Produktpalette
Das eigenartige, aber höchst köstliche Getränk ist jedoch nicht die einzige saure Innovation aus der „Wiener Essig-Brauerei“. Gegenbauer kreiert laufend neue, ungewöhnliche Essige, die von Gourmets und Haubenköchen inzwischen so verehrt werden wie rare Spitzenburgunder von Weinfreaks.

Der Feinschmecker und Hobbykoch macht etwa aus dem Saft sizilianischer Tomaten einen Tomatenessig, einen Balsamessig nach dem traditionellen Balsamico-Verfahren, einen Melonenessig aus italienischen Melonen, oder er lässt von Studenten der Universität für Bodenkultur Vogelbeeren ernten, die er dann mit Hilfe einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur in eine höchst ungewöhnliche Essigdelikatesse verwandelt. Gegenbauer: „Meines Wissens wurde noch nie aus Vogelbeeren Essig gemacht.“

Bier, Gurken, Paprika, Pflaumen, Holunder oder Cabernet Sauvignon – was immer der Sauermann in die Hände bekommt, wird in Essig verwandelt. Gegenbauer ist ein Fanatiker, einer, der seinen Kunden nicht einfach Saures gibt, sondern gegen die Verflachung der Geschmackswelt zu Felde zieht. „Die Leute“, so erklärt er, „haben verlernt, die ursprünglichen Aromen zu schmecken. Bei mir bekommen sie die Gelegenheit dazu.“

Seine Produkte exportiert der findige Jungunternehmer mittlerweile in die ganze Welt, von New York bis Tokio, in der Delikatessen- und Feinkostbranche gilt er inzwischen als einer der innovativsten Essigmacher der Welt – ein Shooting-Star des sauren Milieus.

Seine Visitenkarte ist dabei der Wiener Naschmarkt. Dort hat Gegenbauer einen Stand, auf dem er all seine Essigkreationen zum Kauf anbietet und wo sie auch verkostet werden können. Diesen Stand hat er von seinen Eltern übernommen, die früher als Erzeuger von Essiggurken und eingelegten Pfefferoni zu Ansehen und Wohlstand gelangt sind. Doch in diesem Metier sah Gegenbauer wenig Zukunft.

Er sieht es lieber, wenn seine Kunden zu seinen sauren Produkten auch noch den Zerstäuber kaufen, mit dem sie den Essig zu Hause über Salate, Fisch, Fleisch oder Desserts sprühen können – eine Technik, die aus der Parfümbranche stammt.