Kochen als Lebenshaltung

Auf Einladung des Ischgler Hoteliers Günther Aloys gastierten die „Jungen Wilden“ in Tirol. Die Deutschen wollen Spaß in der Küche verbreiten. Ihr großes Vorbild dabei: der britische Shooting-Star Jamie Oliver.

Schade, dass das nichts geworden ist“, sagt Günther Aloys, das Enfant terrible des Tiroler Tourismus. Ein „affengeiler Event“ war Aloys vorgeschwebt, als er die „Jungen Wilden“, den Verein schräger Köche aus Deutschland, mit einem Porsche Cayenne auf die verschneite Alm schicken wollte: „Mit Kisten auf dem Dach, aus denen die Hummerscheren hängen.“

TOTE HOSEN LIVE
Nun gut, dann kochen sie halt nur im Hotel. Aus den Lautsprechern in der Küche dringt ohrenbetäubender Rock. Steffen Sonnenwald, Vorstand der Jungen Wilden, hat die adäquate CD mitgebracht: „Die Toten Hosen live“. Nach Ischgl sind drei der insgesamt dreizehn Vereinsmitglieder, die allesamt mit Sternen, Hauben oder sonstigem Küchenlorbeer ausgezeichnet sind, gekommen: Sonnenwald, der früher in Tophäusern kochte und nun als Gastronomieberater arbeitet, veranschaulicht am besten, wie man sich Junge Wilde in der Küche vorzustellen hat: kleines Ziegenbärtchen, Krachlederne bis zu den Waden, verkehrt aufgesetzte Schiebermütze.

Konditorweltmeister Bernd Siefert unterhält die örtliche Küchencrew, die an diesem Abend nur assistiert, mit Kunststücken. Aus Isomalt, einem Zuckerersatzstoff, formt er Spiralen, Blätter und zarte Nester. Stefan Manier, der drei Jahre bei Werner Matt in Wien kochte und heuer in seinem Restaurant Ars Vivendi im Wittgensteiner Land einen Michelin-Stern erhielt, sagt „geil“, während er Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneidet, die er später mit Kalbsbrieswürfeln und Kaviar zu einer Vorspeise kombinieren wird. „Schon nach einem Jahr. Einen Michelin-Stern wollte ich immer schon.“

REVOLUTION
1997 fand sich „die Meute durchgeknallter Leute“ zusammen, erzählt Sonnenwald. Das gemeinsame Ziel seit damals: „Revolution in der Küche“. Die Jungen Wilden sind, so Sonnenwald, vor sechs Jahren angetreten, „das Berufsbild des Kochs interessanter zu machen“ und weiterzuentwickeln, was Ziehväter wie Eckart Witzigmann vorgelegt haben. Und sie wollen dabei die Fehler der Franzosen vermeiden, die „den Stiefel der klassischen Küche einfach hundert Jahre weiterkochen“.

Unentwegt treten sie, stets mit neuen Rezepten, bei verschiedenen Veranstaltungen auf. Sie machen mit beim „Kochen gegen rechts“, garen für die Unicef und haben keinerlei kommerzielle Berührungsängste. Baume & Mercier gehören ebenso zum Kundenkreis wie die Robinson-Clubs. Beinahe jährlich erscheint auch ein neues Kochbuch der Jungen Wilden; das nächste, „Fun Cooking“ (Droemer Knaur), kommt im März.

Doch was an den Rezepten der Jungen Wilden so revolutionär sein soll, können auch die Autoren nur schwer auf den Punkt bringen. Der Begriff Junge Wilde ist längst inflationär geworden: Maler, Schriftsteller, Skispringer, Snowboarder, Winzer und Filmregisseure schmückten sich schon mit dem Attribut. In ihrem Fall sei es jedenfalls die Kombinationsfreude, die sie auszeichne, sagt Sonnenwald.

In Ischgl sieht das so aus: Taubenkoteletts werden mit Gänseleber gefüllt und mit Feigenragout serviert; der klassische Lammrücken ruht auf einem Häufchen von Schlangenbohnen umkränzten Kokos-Gnocchi.

SCHOKOPASTA
„Es darf keine Grenzen geben, wobei wir natürlich keine Biber schießen und Schwanenhälse füllen wollen“, sagt Konditor Siefert und fügt hinzu: „Heute mache ich zum Beispiel ein Dessert mit Paprika.“ Später am Abend wird ersichtlich, was ihm dabei vorschwebte: hauchdünne Spaghetti aus weißer Schokolade und eine Konfitüre aus Chilipulver, Himbeeren und gedünsteten Paprika.

Neue Ideen in der Küche, gibt Siefert dabei unumwunden zu, „hat man natürlich immer seltener“. Allgegenwärtig ist die Fusionsmode, die Kontinental- und Regionalküchen miteinander verbindet, weshalb es den Jungen Wilden längst nicht aufs Löffelschwingen allein ankommt.

„Der Charakter der Leute, die wir aufnehmen, ist genauso wichtig“, betont Sonnenwald, „ein bißchen crazy sollten sie schon sein.“ Kochen ist vor allem eine Lebenshaltung, und so gesehen hat jung und wild kochen mit herkömmlichem Schmoren so viel zu tun wie das klassische Wedeln auf Langskiern mit Snowboarden.

In der Tat: Die Stimmung in der Ischgler Küche ist an diesem Abend hervorragend, die Toten Hosen grölen „Guantanamera“, und einer der Hotelangestellten hat sich in einem Anfall guter Laune einen alten Zylinder aufgesetzt.

Sonnenwald brieft unterdessen im Restaurant die Servicemannschaft: „Ach ja, und aufpassen beim Servieren des Tintenfisch-Cordon-Bleus, das Glas Sellerie-Spinat-Suppe dazu ist mit Marzipan auf den Teller geklebt. Kann man leicht ausschütten.“

MARCO UND JAMIE
Spätabends nach dem Job lehnen die drei Gastköche an der Hotelbar und schwärmen von ihren Vorbildern. Unweigerlich fallen dabei zwei Namen. „Marco Pierre White in London war der erste Superstar, ein Koch mit Zigarette im Mund, dem der Schweiß von den langen fetten Haaren rann, da war nichts geschönt“, sagt Sonnenwald.

Der Engländer veröffentlichte 1990 sein Kochbuch „White Heat“, für Stefan Manier „das ehrlichste Kochbuch, das jemals gemacht wurde“. Ach ja, und Jamie Oliver. Sein Beispiel zeige, wie erfolgreich junge wilde Kulinarik sein kann. Sonnenwald: „Die Tommys haben keine Esskultur, aber der Junge bringt Quoten, bei denen in Deutschland gerade noch Gottschalk mitkommt.“