FORMAT: Essen wie bei der Fußball-WM

Sie gehören zur japanischen Küche wie das Tor zum Fußball: Die zumeist mit Fisch und Meeresfrüchten belegten Reisbällchen unter der Bezeichnung Sushi sind das bekannteste kulinarische Exportgut Japans. Man kann sie natürlich auch selbst zu Hause machen. FORMAT zeigt Ihnen, wie.

Zunächst der Reis. Am besten ist echter japanischer Reis (Kome), es kann aber auch italienischer Rundkorn- oder kalifornischer Langkornreis verwendet werden. Japanischer Reis wird mit kaltem Wasser durchgespült und mit der beim Reiskochen üblichen Menge an Wasser zwei Minuten gekocht. Dann wird er bei mittlerer Hitze gegart, bis kein Wasser mehr sichtbar ist; anschließend muß er gewürzt werden. Die Mischung dabei: Für 200 Gramm gekochten Reis wird ein Eßlöffel Essig und ein Teelöffel Salz empfohlen. Nachdem die Mischung über den Reis geleert wurde, muß er gekühlt werden (am besten mit einem Fächer, ein Föhn auf Kaltstufe tut’s aber auch).

Den Belag nennen die Japaner Tane. Handelt es sich dabei um Fisch, werden dazu vor allem Goldbrasse, Seeteufel, Steinbutt, Glattbutt und Heilbutt verwendet, zu den Klassikern zählen Thunfisch, Schwertfisch und Lachs (nur frischeste Qualität kaufen). Fische im ganzen müssen (am besten mit einem japanischen Messer) ausgenommen und filetiert werden, erst zum Schluß wird die Haut abgezogen und kleine Stücke zurechtgeschnitten, die dann auf die mit der Hand geformten Reisbällchen gepreßt werden.

Diese Art von FingerSushi nennen die Japaner Nigiri, beim Maki-Sushi hingegen wird mit Hilfe einer kleinen Bambusmatte (in allen Asiageschäften erhältlich) der Belag in ein Seetangblatt gerollt. Erst danach wird die Rolle in kleine Stücke geschnitten. Von den Puristen verpönt, von den Konsumenten jedoch geschätzt, sind dabei die sogenannten California Rolls. Dabei wird Avocadofleisch, Shrimps und Mayonnaise in das Seetangblatt gefüllt.

Natürlich kann man sich die Mühe auch sparen und gleich zum nächsten Japaner um die Ecke gehen ...

Mehr Details finden Sie im neuen FORMAT.